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 d'octobre 2003 |
CONCEPT |
Entre restauration rapide et vente à emporter, les frères Pourcel lancent un nouveau concept de sandwicherie haut de gamme. Ça tombe bien, personne n'y avait pensé à Montpellier.
Katia Kulawick
Jacques Pourcel définit Sens comme "une alternative au fast-food autour de
produits de qualité".
Jacques et Laurent Pourcel
ont plus d'une corde à leur arc. Après le gastronomique, le branché, la plage,
l'hôtel, le cours de cuisine..., voici la sandwicherie de luxe, baptisée Sens avec une
baseline significative, "Eat nomad" (traduisez mangez nomade). "Une
alternative au fast-food autour de produits de qualité", comme le définit
Jacques Pourcel. Avec un plus de taille, le label maison : "C'est un rapport de
confiance. Quand on va acheter à manger, on a envie de savoir qui l'a fait et comment
c'est fait, et ça, c'est la signature Pourcel." La sandwicherie haut de gamme a
déjà fait une incursion à Paris (BoulangEpicier ou Bert's), mais à Montpellier, il n'y
a pas de concurrence. "Il y a deux anciens qui marchent fort, c'est Paul et La
Brioche Dorée, mais personne sur le créneau sandwicherie haut de gamme. Personne ne fait
de soupes, ni de plateaux-repas ici."
A la différence des fast-foods, Sens va jouer la proximité avec le client, pour mieux le
fidéliser, et propose assez de choix pour le faire venir plusieurs fois par semaine. "La
clientèle a envie d'avoir un service personnalisé, ce qu'on ne retrouve justement plus
du tout dans le fast-food, où le client mais aussi le vendeur, sont totalement
anonymes." Autre différence de taille, la qualité. Ce n'est pas parce que la
clientèle est obligée de manger de plus en plus vite qu'elle est prête à avaler
n'importe quoi. Ici, on parle d'artisanat, de produits simples, sains et équilibrés, de
bio et de gourmandise, de fraîcheur et d'originalité. Du 'prêt à manger' fait à la
minute autour de sandwiches, soupes-gaspacho, légume frais, jus de fruits, salades et
desserts avec un ticket moyen à 7-8 e.
Sens est un Best of des tendances de consommation du moment.
Une cuisine 'Méditer-aérienne'
"L'intérêt, c'est de manger autre chose qu'un sandwich SNCF. On cherche
l'originalité et la surprise. Sens est axé sur le produit méditerranéen : Grèce,
Chypre et bientôt galettes berbères, des recettes et des pâtisseries orientales dès la
rentrée", continue Jacques Pourcel. Sens, c'est une cuisine 'Méditer-aérienne'
: salades tomates cerises-melon-mozza, de légumes ou de pâtes, des gaspachos tomates,
céleri, pastèque, petits pois, pistou... 4 familles de sandwiches avec plusieurs pains
(épeautre, blanc, semoule, maïs, céréales) : le SensWich (légumes grillés, crabe,
nordique, minis, aromatique...), le SensNature (bio, light, végétarien), SensGourmand
(espadon, de luxe, foie gras) et le SensNomade (ibérique, italien, orient, sushi ou
mexicain), mais aussi des desserts réalisés par Lionel Hautbois, ancien chef pâtissier
du Jardin des Sens, et un coin épicerie. La gamme de sandwiches 100 % bio semble bien
plaire au public. "C'est une tendance qu'il ne faut pas négliger, on en voit de
plus en plus, tout comme les végétariens", analyse Jacques Pourcel. Sens est un
peu un best of des tendances de consommation du moment, afin de toucher une large
clientèle, celle des "commerçants, des gens qui travaillent dans le quartier,
des étudiants qui, malgré ce qu'on peut dire, ont des sous pour manger, ainsi que la
clientèle qui emporte des produits pour le soir". Sens vise également la
clientèle d'entreprise avec des plateaux-repas, en livraison dès la rentrée, et de
loisirs grâce aux coffrets Pique-nique pour adultes et enfants. "Pour les
plateaux-repas, il n'y a rien mis à part les traiteurs, et c'est un bon créneau à
prendre. Si le concept Sens marche, il pourrait rapidement s'en créer d'autres",
affirme Jacques Pourcel. Côté déco, écran plasma, musique de fond, salle épurée,
petits plateaux pour poser le sien et tables hautes pour manger debout, le tout signé
Imaad Rahmouni, ancien disciple de Starck et fidèle des Pourcel. En plein centre-ville de
Montpellier, les Pourcel ont transformé leur ancienne cave à vins pour en faire Sens, un
projet dont s'est occupée de a à z Marie Lamy, directrice de l'hôtel. "Si les
gens ont envie de présenter un projet solide, nous, on est partants, assure Jacques
Pourcel. Ce n'est pas vrai qu'on ne trouve pas de personnel, il suffit de leur proposer
un plan de carrière et de les valoriser. Au Sens, on est à 5 personnes 7j/7, et l'ancien
chef du Jardin des Sens est devenu chef de production !" < zzz22v
| Sens 2, rue de l'Herberie 34000 Montpellier Tél. : 04 67 54 31 79 |
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La Compagnie des Comptoirs poursuit son expansion |
 La Compagnie des
Comptoirs ouvrira à Londres en début d'année, puis à Barcelone ensuite. "C'est
important de développer la marque à l'étranger avant la France, où il sera plus
intéressant de venir après la baisse de la TVA. A l'étranger, les métiers de la
restauration ne sont pas dévalorisés." Un Compagnie des Comptoirs devrait s'ouvrir prochainement à Bangkok, en Thaïlande, "un pays qui a une belle croissance, pour toucher la clientèle thaïe et non les touristes de passage", selon Jacques Pourcel. Ensuite, d'autres Compagnie devraient ouvrir à Shanghai et Taï-Peï en Chine, "un pays qui aime la France et le luxe français, et qui a un potentiel important de clientèle, moins sensible aux problèmes géopolitiques comme aux Etats-Unis. L'intérêt n'est pas d'aller là où il y a beaucoup de chefs français, comme à New York. La concurrence, ça ne m'intéresse pas", conclut Jacques Pourcel. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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