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	d'octobre 2003	SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Bernard Bordaries, Clos Monteils à Monteils (82)

Savoir être prudent pour s'installer

Dans leur restaurant le Clos Monteils, à une vingtaine de kilomètres de Montauban, Bernard Bordaries et son épouse Françoise ont fait le choix de la prudence pour démarrer une nouvelle affaire.

"En m'installant en milieu rural, j'ai voulu aussi prendre du recul par rapport à la restauration traditionnelle", explique Bernard Bordaries.

Après avoir tenu les rênes du restaurant Le Séville à Toulouse, 3 fourchettes au guide Michelin, qui comptait 4 personnes en cuisine et 3 en salle, Bernard Bordaries a ouvert sa seconde affaire en octobre 1999 à Monteils, dans le canton de Caussade dans le Tarn-et-Garonne. Ancien second de cuisine de La Grande Cascade à Paris, ancien chef de cuisine de L'Aigle Noir à Fontainebleau et du Pavillon Sévigné à Vichy, Bernard Bordaries a connu les grandes brigades. Séduits par le style des briquettes rouges et la couleur des enduits à la chaux, Bernard Bordaries et son épouse Françoise ont racheté la maison installée dans un ancien presbytère de 1791 qui abritait un restaurant fermé depuis 8 ans. "Ma précédente affaire, à Toulouse, ne se développait pas comme je l'entendais. Il n'y avait aucune possibilité de stationnement. La taxation fiscale sur les repas d'affaires a nuit également à notre développement, alors j'ai préféré revendre. En m'installant en milieu rural, j'ai voulu aussi prendre du recul par rapport à la restauration traditionnelle et à la pression des grosses entreprises. Les deux premières années ont été déficitaires, nos marges n'étaient pas suffisantes. Nous avons réajusté nos prix, et l'année dernière, pour la première fois, nous avons dégagé du bénéfice que nous avons recapitalisé sur la maison", explique le restaurateur.

Acquisition par autofinancement
Aujourd'hui, le restaurateur issu du groupe Accor, estime mieux maîtriser les coûts tout en ayant une meilleure perception des frais généraux et des différentes taxes. Cependant, compte tenu de son implantation, l'établissement doit faire face aux fluctuations saisonnières. Les mois de janvier, février et mars ainsi que les deux derniers mois de l'année figurent parmi les périodes les plus difficiles. Aussi Bernard Bordaries a fait le choix d'œuvrer seul en cuisine, hormis un saisonnier qui seconde son épouse en salle et assure la plonge. "Ma petite notoriété acquise à Toulouse m'a bien servi au départ, de même que le bouche à oreille. Nous avons entièrement autofinancé l'acquisition des murs sans recours à des prêts. L'objectif n'est pas de nous développer, nous nous limitons à 18 couverts pour ne pas tomber dans les contraintes financières. Nous ne faisons pas de tables de réunion de famille et rarement des tables entreprise, ce n'est pas un lieu où nous nous enrichirons. Nous bénéficions cependant de la présence d'une importante communauté anglo-saxonne. Dans le coin, un bon nombre de résidences secondaires appartiennent à des Européens du nord, c'est pratiquement 30 % de ma clientèle", commente le restaurateur. <z22v  

Clos Monteils
Gasherbes
82300 Monteils
Tél. : 05 63 93 03 51

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L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE