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de novembre 2003
REPÈRES

Baromètre mensuel - restauration commerciale - août 2003

La baisse d'activité ressentie est confirmée

4 Une fréquentation en chute libre
4 Des restaurants haut de gamme très durement touchés
4 Tous les services dans le rouge

Laurence Coquelet - L'Hôtellerie/Coach Omnium

Conformément aux prévisions, les chaleurs du mois d'août ont lourdement porté préjudice aux restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium. Leur nombre de couverts servis a dégringolé de 7,5 % au cumul à fin août 2003 par rapport à fin août 2002. En particulier, 64 % d'entre eux ont constaté une baisse de leur clientèle étrangère. Mais elle n'est pas la seule concernée. "On a aussi noté une baisse importante de la clientèle locale", précise Robert Dollinger, du Pax à Strasbourg. "Notre activité groupes touristiques a été très faible", souligne également un professionnel. Si tous les types de clientèles ont été touchés indifféremment, on a, en revanche, relevé des inégalités géographiques. Ainsi, tandis que les restaurants du Sud et des zones littorales, habitués aux fortes chaleurs, n'ont, semble-t-il, pas enregistré de réelles pertes par rapport aux autres années, les professionnels installés en banlieue parisienne ont assisté à une véritable fuite de leur clientèle, en baisse de 13,8 % par rapport à l'an dernier.
Cette piètre fréquentation a en outre été aggravée par la chute des dépenses des touristes : le ticket moyen a reculé de 1,7 % au cumul à fin août 2003 par rapport à fin août 2002. Certes, la canicule a certainement eu un impact sur l'appétit des consommateurs, mais cela n'explique pas tout. Cette restriction budgétaire correspond apparemment à une tendance de fond. Et pour cause. Si l'on part de plus en plus fréquemment en vacances, le budget accordé à ce poste, lui, ne varie pas. De fait, 71 % des restaurateurs interrogés estiment que les vacanciers contrôlent de plus en plus leurs dépenses. Ils se renseignent sur les tarifs avant la réservation", confie même un professionnel. Cela explique peut-être la véritable claque qu'ont reçue les établissements haut de gamme, en voyant leur fréquentation chuter de 14,1 % par rapport à 2002. Dans ce contexte bouleversé, certains s'en sont quand même sortis, sans forcément se l'expliquer. "Curieusement, nous avons réalisé l'essentiel de notre chiffre d'affaires avant le 24 août. Par contre, nous avons ensuite senti une baisse très nette, alors que les retours de vacances étaient amorcés et que le soleil était toujours présent", rapporte ainsi Francis Lechevalier, des Délices du Roy, à Neuilly-sur-Seine (92). D'autres ne doivent leur salut qu'à des manifestations prévues de longue date, et qui n'avaient pas anticipé la canicule. "Les mariages nous ont sauvés", confie un restaurateur d'Antonne. Paradoxalement, quelques professionnels ont enfin sauvé leur activité d'août, mois de vacances par excellence, grâce aux entreprises, à l'image de ce restaurateur des Hauts-de-Seine qui se réconforte d'une "très bonne deuxième quinzaine pour les séminaires". < zzz20t

Résultats globaux toutes régions
Août 2003 Prix moyen couvert
* Déjeuners

17,90 e

* Dîners

20,60 e

* Banquets

16,10 e

* Total, hors banquets

19,30 e

* Total, avec banquets

18,80 e

 

Résultats géographiques
Janvier à août 2003/2002
Evolution couverts servis Evolution prix moyen couvert
* Paris, avec banquets 1,2 % - 0,1 %
* Couronne Paris, avec banquets - 13,8 % - 6,6 %
* Province, avec banquets - 5,2 % 1,1 %
Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets
* Restaurants de 10 à 20 e/couvert servi - 8,2 % 0,8 %
* Restaurants de 20 à 30 e/couvert servi - 5,3 % - 0,1 %
* Restaurants de + de 30 e/couvert servi - 14,1 % - 3,2 %
Selon les services
* Déjeuners - 8,3 % - 2,4 %
* Dîners - 11,2 % 1,6 %
* Banquets - 3,2 % - 3,4 %
* Total, hors banquets - 9,0 % -
* Total, avec banquets - 7,5 % - 1,7 %

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