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	de décembre 2003	ACHATS

A valoriser sur votre carte

Les huîtres de Bouzigues

Les huîtres de Bouzigues sont produites dans la lagune de Thau, selon une méthode unique en France. Découvrez ce produit du terroir au rapport qualité-prix plutôt exceptionnel.

Bernadette Gutel zzz44h

Les huîtres de Bouzigues sont élevées selon une méthode unique en France. Les tables conchylicoles de la lagune de Thau sur l'eau (photo A) et sous l'eau (photo B).

Les huîtres de Bouzigues sont charnues, croquantes et fondantes à la fois. Elles présentent une délicate saveur de noisette.

Si vous ne connaissez pas encore les huîtres de Bouzigues, ne manquez pas de les découvrir et de les faire découvrir à vos clients. Elles sont très charnues, croquantes et fondantes à la fois. Leur goût très typé, légèrement iodé et aux saveurs de noisette, présente une bonne persistance en bouche. De plus, leur prix est très intéressant. Départ producteur, les huîtres de Bouzigues de calibre 3 ou 2 vous sont proposées à 2,90 e le kg (port non compris), soit environ 30 % moins cher qu'une spéciale de même calibre. Il faut savoir que ces huîtres, qui se développent dans des eaux riches en plancton et qui ne sont pas soumises au stress des marées qui les privent momentanément de nourriture, grossissent plus rapidement. Elles atteignent à maturité un calibre de 3 ou 2 en 10 à 12 mois, alors qu'il faut 36 mois pour les huîtres de Bretagne, de Normandie ou de Marennes-Oléron. "Les huîtres de Bouzigues, commente Jean-Claude Archimbeau, président de la section régionale de conchyliculture en Méditerranée, ne sont pas appréciées à leur juste valeur, peut-être parce qu'elles ne sont pas assez chères. Alors, pour les valoriser, nous nous sommes lancés voici 3 ans dans une démarche AOC."

Antoine-Louis Tudescq et son ouvrier travaillant sur les barres de palétuviers en 1930.

Grâce à un maçon
C'est grâce à l'idée de génie d'Antoine-Louis Tudescq, maçon de profession, que l'ostréiculture s'est réellement développée à partir de 1925 sur la lagune de Thau dans la région de Bouzigues. "Cette idée, raconte Jean-Claude Archimbeau, lui est venue, d'une part, en observant l'élevage des moules, et d'autre part, en s'inspirant de la technique qui caractérise son métier : le travail du ciment." Constatant que les naissains d'huîtres (jeunes coquillages fixés sur un support) ne se développaient pas lorsqu'ils restaient en paquet, Antoine-Louis Tudescq a pensé qu'il fallait séparer les petites huîtres et les fixer une à une sur un support pour favoriser leur pousse. Puisqu'il était maçon, il a imaginé de les coller avec du ciment sur de grosses pyramides de béton immergées dans la lagune. Depuis 1980, ces pyramides ont été remplacées par des cordes synthétiques, mais les huîtres sont toujours collées avec du ciment. Et, l'élevage des huîtres sur cordes en Méditerranée reste aujourd'hui une méthode tout à fait originale en France.

Une méthode d'élevage originale
Dans la lagune de Thau, les cordes sont fixées sur des 'tables'. "Dans notre exploitation, explique Emmanuel Fournier du Gaec Le Rocher, nous achetons des huîtres qui n'ont pas plus de 6 mm de long. Nous les faisons grossir dans des paniers appelés pearlnets. Quand elles atteignent 3 à 5 cm de long, nous les collons par 3 avec du ciment le long des cordes. Ces dernières sont alors mises à l'eau, accrochées aux tables d'élevage. Les huîtres resteront immergées pendant 8 à 11 mois en fonction des conditions climatiques (ensoleillement, apport d'eau douce dans la lagune...). Elles sont alors sorties pour être 'détroquées' une à une, c'est-à-dire débarrassées de toutes les algues, naissains de moules et autres coquillages qui se sont fixés dessus. Et pour offrir à nos clients un produit de très bonne qualité, une fois détroquées, nous laissons nos huîtres se 'pétasser', c'est-à-dire se remettre du stress provoqué par le détroquage en les immergeant pendant une dizaine ou une quinzaine de jours dans un pochon." Grâce à tous les soins et attentions apportés par Roselyne, Emmanuel et Michel du Gaec Le Rocher, leurs huîtres ont reçu la médaille d'or du concours Agricole en 1999 et la médaille d'argent en 2001. <

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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE