de janvier 2004 |
ÉQUIPEMENT |
Après les chambres et espaces publics, les salles de réunion et les restaurants, le Grand Hôtel a reconstruit sa cuisine aux normes. Pas simple, dans un immeuble ancien.
Alain Simoneau
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Les Valenciennois s'en
souviennent encore. Il a fallu une journée pour scier un mur de pierres et de briques,
entrer le fourneau Technyform au ras des éléments porteurs, le poser sur ses deux pieds
au seul endroit où le sol de la zone chaude de la cuisine (guère plus de 20 m2)
seulement pouvait l'accepter, et recoller les murs en toute simplicité. Morceau de
bravoure d'un mois intense. Entre la Saint-Sylvestre et la Saint-Valentin, le Grand Hôtel
a investi quelque 446 000 e dans la transformation de sa cuisine, dont 150 000 e pour le
seul fourneau et sa ventilation, monté par Jullien, bien entendu sur mesure (lire
encadré ci-contre). Décision logique pour cette affaire en plein renouveau en même
temps que le Valenciennois retrouve une certaine prospérité, liée à l'automobile, avec
les installations de PSA et Fiat, Toyota, Daimler Chrysler, et leurs sous-traitants. Jean
Zielinger a mis sa succession, avec sa fille Brigitte, troisième génération, et son
gendre Jacques Verbaere. Dans cette société type loi de 1966, il préside le conseil de
surveillance, en retraité très présent. Brigitte Zielinger (directeur financier et
commercial) préside le directoire, et Jacques Verbaere dirige l'exploitation, en
particulier la restauration, son métier. Il a aussi dirigé la reconstruction de la
cuisine.
Depuis 1997, le Grand Hôtel (93 chambres, 3 étoiles) investit près de 450 000 e par an,
autofinancés à 50 % environ. Pour une clientèle très internationale, il a commencé
par l'hôtel. Les Japonais, 5 % de l'occupation de l'hôtel et un goût prononcé pour les
grandes bouteilles, apprécient le presse-pantalon pour confectionner les indispensables
serviettes chaudes. Les salles de réunion, puis la restauration ont suivi. Cette famille
alsacienne émigrée à Valenciennes depuis 1936 a créé la Brasserie Hans, appréciée
à midi pour sa carte simple et son service rapide. Entre banquets et service traiteur
(pour des repas servis chez certains clients industriels), restaurant (le ticket moyen à
60-70 e), et brasserie, le Grand Hôtel sert environ 60 000 couverts/an. Très peu de
cuisine d'assemblage (uniquement pour repas de cars à prix très tirés), du frais
travaillé avec 11 cuisiniers autour du chef, Gérard Pavot, et du chef pâtissier, Xavier
Place, 7 personnes à la plonge, à l'office et à la logistique, et un service spectacle
avec travail à l'ancienne au guéridon animé par 18 serveurs et maîtres d'hôtel en
salle et au bar. "La diversité de l'offre en restauration fait la difficulté de
l'exercice", explique Brigitte Zielinger. De l'immédiat, du différé, du
planifié et de la surprise quotidienne, de la cuisine simple ou plus élaborée, il
fallait davantage de flexibilité, de productivité, de précision, de propreté. C'est ce
qui explique l'investissement, avec la nécessité de passer aux normes européennes
HACCP.
Avec le conseil du laboratoire Coppin de Valenciennes, le Grand hôtel a redessiné
entièrement le flux de production de l'entrée et contrôle matières puis préparation
froide au sous-sol, à la finition chaude et froide à l'étage de service, sans pousser
ni abattre aucune cloison. Les allers-retours avec le service vétérinaire ont été
complexes. Les chambres froides en positif ou négatif ont été entièrement
reconstruites, de même que le câblage électrique avec passage au 380 monophasé. "Nous
ne voulions pas en faire plus, mais mieux", résume Brigitte Zielinger. Jacques
Verbaere et le chef Pavot s'y emploient. <
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Le fourneau Pour 150 000 e en ordre de grandeur, dont 60 000 e pour la seule ventilation, l'ingénieur monteur M. Jonghmans chez Jullien a accompli la dernière performance de sa carrière avant de prendre sa retraite. Piano suspendu, 3,70 m de long, 2 m de large, 1,90 m de hauteur aux salamandres, en acier inox de 30/10e de mm, le bâti du Technyform repose sur deux pieds de 1 m2 de section chacun, où circulent les gaines techniques. Un côté viande, un côté poisson, 4 feux vifs de chaque côté (2 feux vifs à viande de 10 kW et 2 feux vifs à poisson de 8 kW), 2 salamandres de 8 kW de part et d'autre, ainsi que 2 plaques coupe-feu de 8 kW. Distribution d'eau automatique sans manipulation, récupération des graisses dans bacs à eau sous les feux, assainissement direct après filtration au sous-sol, etc. Sur le côté, trônent 2 fours à vapeur Convotherm OSP. |
En chiffresChiffre d'affaires |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE