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 de janvier 2004 |
EUROPE  |
Phénomène excentrique, créateur d'une
cuisine légère et savoureuse, le Français Olivier Bourdon est le patron du restaurant A
la Carte. Un jour de l'année 2000, il atterrit à l'aéroport de Varsovie, mais c'est en
2001 qu'il ouvre le restaurant A la Carte, dans le quartier juif rénové de Cracovie,
Kazimierz. Idée lumineuse : le coin à la mode est le Rynek, place centrale et chic.
Olivier avait visé juste. En 2 ans, des dizaines de cafés, restaurants, bars, ont vu le
jour entre la rue Szeroka et l'ancienne place du marché aux harengs. Ils drainent chaque
jour et tous les soirs une clientèle variée. Olivier reçoit dans le cadre douillet et
élégant de son restaurant les hommes d'affaires, le corps consulaire, les artistes, les
étrangers et sert des plats de son invention avec une liste impressionnante de salades.
Il se rend couramment à Paris pour s'approvisionner et anime régulièrement une
émission de télévision sur la cuisine. Les prix sont élevés pour Cracovie, mais
abordables pour un touriste européen (40 e le repas). L'ambiance est chaleureuse, ça
compte. On peut même louer un des 3 appartements pour environ 90 e la nuit plus 25 e par
personne supplémentaire.
A la carte
7, rue Izaaka
Tél. : 00 4812 43 06 550
Paul et Barbara, étudiants à Cracovie,
rejoignent vers 1988 la sœur de Barbara, à Paris. Ils travaillent, galèrent un peu,
observant les cafés et leur fonctionnement, et achètent, lors d'un séjour à Cracovie,
un vieux local en ruine dans le quartier juif. Ils parcourent les ventes aux enchères en
France et achètent des meubles, en prévision de leur installation. Revenus en 1998, ils
ouvrent en octobre 2000, leur café français où chaque objet est un morceau de France.
Paul fait visiter les lieux avec un bonheur intact, malgré les difficultés
administratives que rencontre chaque nouveau chef d'entreprise. Le matin à 7 heures, le
personnel est prêt à servir le savoureux café, importé d'Italie. Barbara prépare les
salades et les tartes variées, sucrées et salées. Ambiance 100 % française avec les
affiches, les tableaux, les chansons. Deux salles et des jardins intérieurs permettent de
s'isoler ou de rester dans le brouhaha convivial. Paul et Barbara voient en l'Europe des
perspectives de développement. Le niveau général s'est déjà amélioré, ne serait-ce
que l'approvisionnement. Ils ne sont plus obligés de rapporter de France moutarde,
chocolat, vinaigrette, moules à tartes. Les frais de personnel sont moins élevés qu'en
France.
Les Couleurs
10, rue Estery
Tél. : 00 4812 42 94 270
Le restaurant Wentzl occupe un des plus
importants et plus anciens bâtiments du Rynek, la place centrale de Cracovie. Il date de
1635. Le restaurant, installé en 1792 par Jan Wentzl, a acquis, au fil des siècles, une
renommée mondiale. Les trois salles sont climatisées et offrent une vue unique sur la
halle Sukiennice, caverne de trésors artisanaux, et sur l'église Sainte-Marie. Grande
spécialité, les foies gras accompagnés de sauternes, les carpaccios de saumon, les
soupes inédites. Des plats exclusifs, de viande ou de poisson, des desserts dont la
fameuse crème brûlée et une quantité impressionnante de gâteaux et de glaces. Il faut
mentionner la cave des meilleurs vins français, australiens, espagnols et chiliens. Sans
oublier le champagne français. Le maître d'hôtel est franco-polonais, il a travaillé
en France et en Pologne dans différents domaines et représente un genre très moderne
d'organisation et d'accueil, d'un niveau européen.
Wentzl
19, Rynek Glowny
Tél. : 00 4812 42 95 712
Il figure dans Le
Guide du Routard 2003-2004, page 204. Les murs sont tapissés de couvertures du Larousse
illustré édition 1906, des bougies éclairent les tables en bois foncé. On ne sert
pas d'alcool, mais les journaux demeurent à la disposition des consommateurs.
L'intérieur se démarque des cafés classiques, petit, chaleureux, avec son éclairage
tamisé.
Une armoire ancienne magnifique sert de présentoir aux gâteaux maison, accompagnement
idéal des différents cafés aromatisés et parfumés.
Comme le dit si bien le dépliant, "c'est l'endroit idéal pour vos rendez-vous.
Il a la légèreté et le charme de l'humour français".
Café Larousse
rue Sw. Tomasza 22
A deux pas du Rynek de Cracovie, la fameuse
grande place centrale et chic, Pierre et Marta Gaillard ont ouvert en mars 2001 un
restaurant dans les caves voûtées d'un des immeubles anciens de ce quartier historique.
Des salons privés, des pierres apparentes, une lumière agréable, des plantes, le cadre
est élégant. Chef de cuisine au Château des Sept Tours, Pierre voulait parfaire son
anglais. Une annonce dans L'Hôtellerie et c'est Cracovie, au Cyrano de Bergerac.
Avec son épouse française aussi et manager, ils trouvent un local et ouvrent leur
restaurant après 11 mois de travaux intensifs. Ils s'autofinancent et retrouvent leur
mise en un an, le loyer du restaurant avec appartement à l'étage s'élève à environ 4
000 e mensuels. Le personnel, bi ou trilingue, jeune, avec bac + 4 ou +5, et un bon niveau
culturel, forme une équipe fidèle, avec un salaire d'environ 300 e, triplé par les
pourboires de la clientèle souvent anglophone. L'addition avec vins s'élève à 45 e
maximum. Les charges patronales avoisinent les 70 %, les 35 heures n'existent pas. Mais
pour faire venir un sommelier français, il faut prouver qu'il est indispensable. Le
chômage est élevé. "L'approvisionnement est facilité depuis la création des
grandes surfaces. Je ne rapporte de France que par exemple les morilles ou du matériel.
Six ou sept sociétés importent le vin. Le prix des matières premières est moins
élevé qu'en France : un peu plus de 6 e le kilogramme de filets de bœuf.
Inconvénient, la bureaucratie, le service d'hygiène parfois corrompu. Il faut 7 plonges
dans une cuisine, contrôlées 4 à 5 fois par an. L'entrée dans l'Europe favorisera
l'implantation des moyennes entreprises et des franchises, Carrefour Géant et Ikea sont
déjà là. Les taxes sur le vin importé baisseront, aujourd'hui elles doublent le prix.
L'immobilier est très attractif, le zloty est fort par rapport à l'euro. J'envisage
l'ouverture d'une pâtisserie salon de thé ou d'une brasserie, selon l'emplacement avec
terrasse que je trouverai sur le Rynek." Pierre et Marta ont développé un
service traiteur, 20 % fonctionnent avec les consulats, les sociétés et les banques
françaises. Ils engagent des extras, louent des camions frigorifiques et empruntent ceux
de la société. France SER, entreprise du Jura, installée avec sa laiterie à 20 km de
Cracovie fabrique morbier, raclette, emmental. Pierre pense ouvrir une fabrique de
saucisson français vendu actuellement 25 e le kilogramme. Les Polonais en raffolent. La
cuisine italienne, haut et bas de gamme, se développe ainsi que les McDo, Kebab,
asiatiques, pour les petites bourses qui dépensent 20 zlotys le dimanche en famille, ou
les étudiants. "La concurrence pousse à relever le niveau général, il en faut
pour tous les prix."
La Fontaine
1, rue Slawkowska
Tél. : 00 4812 43 10 930 zzz99 zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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