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	de février 2004	ACHATS

Les huiles de friture et notre santé

Existe-t-il des huiles de friture plus ou moins bonnes pour notre santé ? Comment résistent-elles à des températures élevées ? Pour en savoir plus, voici quelques informations scientifiques issues de travaux réalisés par l'Iterg*.

Acide gras trans et risques cardiovasculaires
Pas de danger en France à l'heure actuelle

Dans la forme 'cis', les molécules d'hydrogène (H) sont disposées en angle. Dans la forme 'trans', elles sont dans le prolongement l'une de l'autre.

Les acides gras trans favorisent-ils en France le risque de maladies cardiovasculaires comme cela a été observé et rapporté en 1993 pour la population américaine ? Les acides gras trans sont des acides gras qui se forment lors de l'hydrogénation des matières grasses d'origine animale ou végétale. L'hydrogénation des huiles végétales a pour but de les rendre moins liquides, mais aussi plus résistantes à l'oxydation de leur chauffage. Elle permet donc d'en faire des huiles de friture performantes. En dehors de leur utilisation en huiles de friture, ces matières grasses hydrogénées sont employées comme ingrédients dans les biscuits, viennoiseries, produits céréaliers, confiseries chocolatées, préparations culinaires... En 1995, pour déterminer l'influence des acides gras trans sur notre santé, l'Iterg s'est engagé dans une étude biomédicale menée dans la région Aquitaine, qui a révélé que les habitants de cette région consomment en moyenne 2,7 g d'acides gras trans par jour contre 10 g par jour par les Américains. Il s'avère qu'une consommation de 2,7 g par jour d'acides trans est sans incidence sur les paramètres sanguins prédictifs du risque cardiovasculaire. Il ne faudrait cependant pas consommer plus de 5 à 5,5 g d'acides gras trans par jour. Notez que, depuis 1996, pour nous permettre de ne pas dépasser cette limite, la plupart des margarines et pâtes à tartiner fabriquées en France ont un taux de trans inférieur à 1%, et les industriels cherchent à hydrogéner les huiles en produisant le moins de trans possible.

Oméga 3 et oméga 6
Fragiles à la friture
On connaît aujourd'hui l'importance de la consommation d'acides gras oméga 3 et oméga 6 dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Ces acides gras poly-insaturés sont facilement oxydés, notamment à des températures élevées (supérieures à 100/150 °C). Plus une huile est riche en acides gras insaturés, et notamment en oméga 3 et oméga 6, plus elle s'oxyde à haute température. Ceci explique que la réglementation précise qu'une huile de friture doit contenir moins de 2 % d'acide alpha-linolénique, acide gras de la famille des oméga 3. Des études menées par l'Iterg sur les huiles de friture démontrent qu'au-delà de 180 °C et 12 cycles de friture, la perte en oméga 3 acide alpha-linolénique peut atteindre 30 %. En revanche, celle-ci est inférieure à 7 % quand la température n'excède pas 180 °C pendant 8 cycles même lorsqu'il s'agit d'huiles de colza et de soja riches en alpha-linolénique (oméga 3).

Test Rancimat et test d'oxydation des bains de friture
Quand une huile est chauffée, elle subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent des composés polaires non volatils et des acides gras libres (AGL). Plus une huile est riche en acides gras poly-insaturés, plus elle s'oxyde à la chaleur. Ainsi, l'acide alpha-linolénique poly-insaturé (un oméga 3) est 40 fois plus oxydable que l'acide oléique mono-insaturé. Les composés polaires ingérés en grande quantité sont nocifs. En France, la réglementation estime qu'une huile de friture dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % est impropre à la consommation, d'où la nécessité pour le restaurateur de surveiller en permanence la qualité de ses bains de friture avec des testeurs d'oxydation fournis ou non avec les bidons d'huile. Pour déterminer la résistance à l'oxydation d'une huile de friture, la mesure la plus significative est celle de la teneur en composés polaires formés lors de fritures successives effectuées à 180/200 °C. Le test Rancimat auquel font référence certains huiliers est un test d'oxydation accéléré. Il consiste à chauffer une huile à 98 °C ou 120 °C pendant un certain temps, et à mesurer, entre autres, le taux d'acides gras libres qui se forme au fil des heures. Il permet de déterminer la tenue de l'huile au rancissement (oxydation) au cours de sa conservation, et les résultats sont exprimés en nombre d'heures. Il ne donne pas d'indication précise sur sa résistance à l'oxydation lors de fritures.

Le testeur d'huile de friture Sanipousse.

Huile d'arachide raffinée
Très faible risque allergène
D'après l'Iterg, l'allergie à l'huile d'arachide raffinée est extrêmement rare. A ce jour, elle a été signalée chez certains nourrissons, jeunes enfants ou adolescents sensibilisés à la cacahuète, mais sans conséquence grave. Ce sont les protéines de l'arachide qui sont allergènes. Or, lors du raffinage, les teneurs résiduelles en protéines (dont une partie seulement est allergène) sont en principe très infimes et le risque d'allergie est statistiquement très faible. Mais, il vaut mieux, par précaution, ne pas consommer d'huile d'arachide quand on est allergique à l'arachide. zzz44h

* Iterg (Institut des corps gras)
Centre technique industriel
Tél. : 05 56 07 14 73
www.iterg.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE