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	de février 2004	ACHATS

Des huiles de friture de plus en plus sophistiquées

Depuis quelques années, les huiliers proposent, pour faire des fritures, des mélanges d'huiles ou de corps gras moins chers que l'huile de palme ou l'huile d'arachide et résistants à l'oxydation. Les nouveaux mélanges sont garantis sans allergènes, sans OGM, sans 'trans', et aussi performants, sinon plus, que l'huile d'arachide.

Bernadette Gutel

Aujourd'hui, il est facile de faire des frites qui répondent à la fois aux attentes des consommateurs et aux contraintes budgétaires des restaurateurs.

L'huile de palme et l'huile d'arachide sont traditionnellement les deux huiles les mieux adaptées aux fritures profondes. En effet, elles sont riches en acides gras saturés et mono-insaturés qui ont la propriété, lors de leur chauffage à 180/200 °C, de mieux résister à l'oxydation que les acides gras poly-insaturés que l'on trouve dans les huiles de maïs, de colza, de pépins de raisin... Le prix des huiles de palme et d'arachide devenant de plus en plus élevé, les huiliers se sont intéressés à d'autres huiles ou corps gras au prix plus stable et plus compétitif. Ces huiles sont, par exemple, l'huile de colza et l'huile de colza hydrogénée, l'huile de tournesol et l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. L'huile de colza hydrogénée et l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique peuvent être proposées seules ou bien en assemblage avec les huiles de colza et/ou de tournesol traditionnelles, voire avec de l'oléine de palme. L'hydrogénation consiste à ajouter des molécules d'hydrogène sur les molécules d'acides gras insaturés. Les acides gras ainsi obtenus, nommés acides gras trans, se comportent comme des acides gras saturés aussi bien dans le bain de friture que dans notre organisme. Ainsi, après hydrogénation, l'huile de colza devient bien plus résistante à la friture que l'huile de colza standard. Quant au tournesol à haute teneur en acide oléique, il a été développé dans les années 1980 par Lesieur par sélection génétique (ce n'est pas un OGM). Il donne, comme son nom l'indique, une huile plus riche en acide oléique qui la rend plus résistante à la chaleur que l'huile de tournesol traditionnelle. L'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique est également proposée seule.

Bonnes pour la santé
Aujourd'hui, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se renseigner sur la composition de l'huile utilisée par le restaurateur pour faire ses fritures. 3 points peuvent les préoccuper : la présence d'huile d'arachide, d'OGM et d'acides gras trans. Ainsi, certains huiliers précisent bien à leurs clients restaurateurs que leurs produits sont garantis sans huile d'arachide pour répondre aux besoins des consommateurs allergiques à l'arachide, sans huile de soja et sans huile de maïs pour rassurer les clients qui ne veulent pas prendre le risque de consommer des OGM, et sans acides gras trans pour satisfaire les consommateurs qui souhaitent éviter cholestérol et maladies cardiovasculaires. Au restaurateur de choisir son huile de friture en fonction de ses attentes de performance, de prix et des attentes de ses clients plus ou moins attentifs à leur santé. <

Sans arachide, sans OGM, sans trans
Avec du colza plus ou moins hydrogéné
Les huiles de friture et notre santé

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE