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	de février 2004	ACHATS

Friteuses : Ne pas lésiner sur le prix

Sur le plan diététique, les frites ont souvent mauvaise presse. Et pourtant, 80 % des restaurants qui 'marchent fort' en proposent. Pour remporter un vrai succès, il faut se doter d'un matériel performant permettant d'offrir aux consommateurs un produit frit de qualité. Le point sur les friteuses. zzz42c

Cécile Junod

Alors que l'équipement en friteuses ralentit en restauration collective, remplacé par l'exploitation d'aliments préfrits et surgelés proposés par les industries agroalimentaires, et dont la cuisson est terminée au four (pour des raisons d'hygiène, de sécurité et de gestion du temps de travail), la restauration, commerciale ou traditionnelle, privilégie toujours l'utilisation de la friteuse, pour son respect du goût, de la consistance et de l'aspect des aliments frits. La friteuse est le poste le plus sensible en cuisine, rigoureusement surveillé par les services vétérinaires pour ses risques d'intoxication (huile trop rarement renouvelée ou dénaturée par des températures trop élevées), risques de brûlures (éclaboussures) et risques d'incendie.
"Un vrai régal, les frites... Mais à condition qu'elles soient croustillantes, légères et digestes, intervient Jean-Bernard Ansoud, directeur de la société Framaco Entreprise et président de Qualicuisine. Un résultat qui ne peut s'obtenir qu'avec une huile de qualité et bien traitée. Elle doit être maintenue à la juste température, et être filtrée après chaque utilisation. La présence de résidus dans le corps gras nuit au résultat du produit final, et entraîne une détérioration plus rapide de l'huile. Pour des raisons de sécurité, veillez à ce que la friteuse que vous convoitez soit bien équipée d'un double thermostat. Le thermostat de régulation est réglé à 180 °C, température idéale de cuisson, et le thermostat de sécurité est réglé à 200 °C. Il coupe automatiquement l'alimentation dès que cette température est atteinte. Pour les autres critères de choix, dites-vous bien qu'une friteuse pas chère, c'est une tôlerie faible, des résistances de mauvaise qualité et une régulation peu précise. Un produit fiable et performant a un coût. Pour obtenir un bon rendement et une cuisson de qualité, il faut qu'il y ait concordance entre la quantité d'huile de la cuve et la puissance du système de chauffe. Par exemple, 9 litres d'huile, 9 kW. C'est un moyen facile d'apprécier les performances d'une friteuse. Par ailleurs, je préconise le choix d'une friteuse équipée de 2 paniers plutôt qu'un. Travailler des petites quantités donne de meilleurs résultats. Et, on ne répétera jamais assez que pour travailler en toute sécurité et proposer un bon produit, il faut un appareil sûr et fiable."

La filtration automatique : un atout majeur
Le système intégré n'est pas un luxe en soi. Il offre une meilleure garantie de maintenir une bonne qualité d'huile, tout en prolongeant sa durée de vie. De plus, il permet une grande simplification du traitement quotidien de la matière grasse. Il est en effet impératif d'épurer la matière grasse chaque jour, ou après chaque utilisation, afin d'en retirer les particules tombées des divers produits que l'on a frits. Vidanger, relever les résistances si nécessaire, nettoyer la cuve, les paniers, le couvercle à la brosse et à l'eau chaude, rincer et essuyer. Toutes ces opérations sont nécessaires. Mais reconnaissons qu'elles sont rébarbatives, voire, pour certaines, dangereuses. Certains constructeurs ont placé sous la cuve un bac de récupération. C'est déjà bien. Mais veillez à ce que la capacité de ce bac ne soit pas inférieure à celle de la cuve. Marie-Josèphe Henry, ergonome, est formelle : "Brûlures et lombalgies sont des accidents encore trop fréquents, survenant plus particulièrement au moment du nettoyage manuel. Les manipulations nécessaires sont d'autant plus difficiles qu'aucun moyen de manutention n'est prévu à cet effet. Le transport d'un bac contenant de l'huile plus ou moins chaude reste très dangereux. Mais si vos possibilités financières vous y autorisent, choisissez un modèle à filtrage automatique incorporé, ou investissez dans l'achat d'un système de filtrage mobile, facile à mettre en œuvre. Et si à l'achat de tels systèmes sont plus onéreux, un calcul de retour sur investissement peut s'avérer intéressant. De réels gains de productivité peuvent être dégagés grâce à un système de filtration automatique. Cette idée est à creuser, car elle s'avère souvent plus lucrative qu'il n'y paraît. D'autant plus, si l'on considère qu'un système de filtration automatique génère d'importantes économies de corps gras, de temps de main-d'œuvre, sans parler du paiement de l'enlèvement des huiles usagées." 

Un rapide calcul de rentabilité
Pour soutenir les propos de Marie-Josèphe Henry, rappelons une fois encore un rapide calcul établi par Enodis : imaginons un établissement en restauration commerciale équipé de 2 friteuses dont on renouvelle l'huile 1 fois tous les 4 services, soit tous les 2 jours.
L'huile est ainsi changée 15 fois dans le mois, ce qui représente 750 litres renouvelés par mois (2 x 25 litres x 15), soit 1 027,50 e par mois (à raison de 1,37 e le litre) et 12 330 e par an.
Les temps de nettoyage et de manipulations diverses représentent environ 2 heures par semaine. A 8,54 e l'heure chargée, cela représente 17,08 e par semaine et 819,84 e par an. Soit un coût annuel pour 2 friteuses de 13 150 e, sans compter l'enlèvement des huiles usagées.
Avec un système de filtration automatique du type 'Foot Print-Frymaster', le renouvellement de l'huile ne se fait plus qu'une fois tous les 8 services. La quantité d'huile renouvelée par mois n'est plus que de 375 litres. Ce qui représente un coût annuel de 6 165 e. Côté temps de nettoyage et de manipulations diverses, seule 1 heure par semaine est nécessaire, soit un coût annuel de 410 e. Le coût annuel total pour 2 friteuses est donc divisé par 2. L'économie annuelle pour 2 friteuses est de l'ordre de 6 575 e . Le retour sur investissement d'un système de filtration 'Foot Print-Frymaster' est d'environ 6 mois. Cela vaut vraiment la peine de faire l'étude pour chaque établissement. <

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE