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	de février 2004	ACHATS

Panorama de l'offre

L'offre des constructeurs est pléthorique et s'adapte à tous les marchés de la restauration. Pour simplifier, on peut noter que sur le plan technique, la plupart des friteuses proposées possèdent :

< Un marquage CE obligatoire
< Une zone froide (pour les friteuses de table, à poser), plus ou moins profonde, pour faciliter la décantation des résidus évacués par vidange
< Une zone de foisonnement pour éviter les débordements
< Une construction de cuve en inox Aisi 304 (également appelé inox 18/10), avec bords et angles arrondis pour faciliter le nettoyage
< Un revêtement extérieur d'une épaisseur de 20/10° ou 30/10° selon les modèles et les constructeurs
< Une vanne de vidange placée soit en façade, soit sous l'appareil
< Un thermostat
< Un système de chauffe

La plupart des constructeurs proposent également des friteuses à 1 ou 2 cuves, et des options telles que le relevage automatique des paniers, le cycle lent de fonte des graisses et le filtrage automatique intégré. La différence se situe surtout au niveau des systèmes de chauffe mis en œuvre. Le challenge étant de proposer des friteuses dites à haute performance, capables de restituer au maximum l'énergie, et économes en matières grasses.

< BONNET CIDELCEM
a développé en partenariat avec Gaz de France une technique permettant d'exploiter au mieux la puissance d'un brûleur radiant gaz, qui émet une chaleur homogène sur la cuve, sans avoir à utiliser une soufflante également appelée turbo. Bonnet Cidelcem a opté pour une alimentation traditionnelle dite au gaz atmosphérique, mais pour doper la puissance du brûleur, il a fallu mettre au point un nouveau venturi (pièce cylindrique et conique permettant la création du phénomène de Vortex, lequel permet le mélange du gaz et de l'air juste avant son entrée dans le brûleur). La forme et la dimension du venturi ont été déterminées de façon très pointue afin d'obtenir une puissance de 25,5 kW (au lieu des 21 kW traditionnels). Particulièrement fiable (pas de pièce en mouvement), cette technologie permet par ailleurs une grande facilité de réglage. Les friteuses gaz de la gamme 'Premium' possèdent donc cette technologie, et disposent d'une cuve libre et lisse. Existe également en version électrique avec résistances relevables.

< BOURGEOIS
propose la célèbre friteuse électrique 'Gretchen' dotée d'un système de décantation hydraulique visible à travers un cylindre en pyrex, donc contrôlable à tout moment. L'eau située sous l'huile garde prisonniers tous les déchets sans qu'ils puissent remonter vers l'huile. De plus, on peut voir s'écouler les résidus et les vidanger sans avoir à filtrer l'huile quotidiennement. Pendant l'opération, on ne vidange que l'eau, sans perte d'huile. Autre particularité de cette friteuse : sa capacité en huile est variable. On peut aussi bien travailler avec 16 litres comme avec 20 ou 25 litres d'huile, le niveau n'étant pas imposé à l'inverse des autres friteuses, du fait de la présence du support panier mobile que l'on peut immerger plus ou moins. Ces 2 caractéristiques permettraient de renouveler totalement l'huile du bain de 4 à 6 fois moins souvent qu'avec une friteuse traditionnelle, d'où un amortissement rapide.

La friteuse Gretchen de Bourgeois dispose d'un système exclusif de décantation hydraulique par l'eau.

< CAPIC
fabrique des friteuses depuis 1958. La gamme actuelle compte plus de 25 modèles gaz ou électrique, traditionnels ou semi-automatisés. Leurs conception, rendement et performances, répondent aux normes CE ainsi qu'aux impératifs les plus exigeants. Les modèles disposent de capacités allant de 8 à 70 litres pour assurer des débits horaires de quelques kilos à plus de 55 kg pour les 'Turbofrit'. Chauffage électrique par des résistances amovibles immergées, ou chauffage au gaz par des tubes immergés équipés de brûleurs torches ou par un rayonnement infrarouge avec brûleurs céramiques à air soufflé. Capic propose des ensembles de friteuses composés d'une ou plusieurs cuves avec filtrage automatique et dégivrage, complétés par un meuble de salage muni d'une rampe infrarouge de maintien en température. Les filtres Capic de 35 ou 80 litres conviennent à tous types ou marques de sauteuses/friteuses. Leur système d'épuration assure, par filtrage inférieur à 100 microns, une prolongation importante de la durée de l'huile ou de la graisse. Pour les collectivités, Capic propose des friteuses 'à transfert' (cuve de 80 litres), dont le panier relevé mécaniquement coulisse sur des traverses jusqu'à un silo dans lequel se déversent les produits frits.

Poste de friture Capic : friteuse + poste de salage.

< ELECTROLUX
présente plusieurs lignes de friteuses électriques sous les marques Electrolux et Zanussi. Tout d'abord les gammes 'Starline 800' (électriques) dotées de résistances en acier amovibles avec système de blocage assurant un accès et un nettoyage facile, et 'Elco 900' (gaz) équipées d'un système de chauffage à brûleur tubulaire. Ces gammes sont modulaires, proposées en 1 ou 2 cuves, et disposent de larges zones de foisonnement. Côté Zanussi, la gamme 'N 900' compte plus de 150 modèles, électriques et gaz, conçus pour garantir des performances élevées en termes de fiabilité, d'économie d'énergie, d'ergonomie et de respect des normes de sécurité.

< ENODIS
commercialise les friteuses 'Frymaster', réputées pour leur puissance de production. La recherche permanente menée par le laboratoire de recherche sur les éléments tels que les tableaux de commandes électroniques, le computer, le relevage automatique des paniers ou la filtration maintient ces friteuses à un très haut niveau de performance. Côté friteuses électriques, ce sont des résistances plates à pouvoir d'échange thermique important qui assurent le haut débit. Les cuves sont toutes à zone froide, et les consommations d'énergie et de matières grasses limitées. Côté friteuses gaz, on trouve 2 systèmes de chauffe : le brûleur céramique à flamme flottante et le brûleur turbo radiant. Ce dernier assure à la friteuse 'MJH50' une production de 55 kg/h de frites surgelées avec une consommation de 22 kW gaz, pour 22 litres de matières grasses. Les gammes Frymaster peuvent être équipées d'une filtration à 3 microns par aspiration, dépression et refoulement.

La 'Frymaster' d'Enodis à filtrage automatique intégré.

< HMI-THIRODE
conçoit ses friteuses gaz avec la même technologie simple, mais très efficace, que Bonnet. Le haut rendement est obtenu grâce à la qualité de l'échange thermique. La qualité de chauffe est générée par l'association de brûleurs céramiques à alimentation atmosphérique et d'un système d'alimentation simple, dont les performances sont optimisées par un venturi spécialement conçu en partenariat avec Gaz de France. Injecteur et veilleuse ont également fait l'objet d'études particulières. Le système de chauffe ne comprenant pas de pièces en mouvement, les risques d'usure et de déréglage sont très limités. Les friteuses 'Qualidor' bénéficient par ailleurs d'un allumage automatique à la mise sous tension, d'un contrôle de flamme par témoin lumineux, d'une cuve libre de tout système de chauffe, d'un cycle de défigeage séquentiel automatique, et en option, d'un filtrage automatique.

'Qualidor' de HMI-Thirode bénéficie des performances des brûleurs céramiques dopés par un système d'alimentation spécialement développé.

< HOBART
propose des friteuses offrant des performances remarquables de remontée en température après l'immersion d'aliments froids, voire surgelés (pour une friture plus croustillante), la constance de la température de cuisson, la présence d'une zone froide et un système de filtration automatique. La gamme : en profondeur 700 ou 900 mm, gaz ou électrique, d'une capacité de 13 à 27 litres, pour un rendement de 24 à 78 kg/heure.
Options : thermostat électromagnétique ou électronique, filtrage automatique intégré ou séparé (1 système pour 2 à 4 friteuses), réserve avec rampe infrarouge pour conserver les frites à température.

< KIREMKO
annonce sur ses friteuses gaz 'Fado' des rendements énergétiques de 94 % grâce à un système d'échangeur de chaleur breveté. Il annonce également une faible température des parois permettant la non-saturation rapide de la graisse. Le système de pompage et de filtrage automatique est muni d'un bac de récupération avec pente douce pour optimiser la quantité d'huile à traiter. Existe également en version électrique.

Chez Kiremko, le bac à frites peut être au choix : à air chaud, non chauffé ou à lampe infrarouge.

< MORICE
présente sa friteuse 'V. Max gaz' en gamme 900. D'une capacité de cuve de 22 litres pour 25 kW, elle annonce un rendement de 60 kg de frites 6 x 6 à l'heure. Equipée de brûleurs radiants céramiques, cette friteuse est dotée d'une régulation électronique 0-180 °C avec cycle séquentiel pour la fonte des graisses. La technique de chauffage employée par brûleurs radiants permet d'obtenir une grande surface d'échange de chaleur, ce qui évite les températures de contact trop élevées, source de vieillissement accéléré des huiles de friture. La 'V. Max' est équipée d'un dispositif de filtrage dont la mise en service est asservie à la mise sous tension de la friteuse. Le fonctionnement permanent du filtrage est assuré pendant toute la durée du chauffage de la friteuse. Le rythme du filtrage est compris entre 150 et 180 litres à l'heure, variable en fonction de la viscosité de 'huile de friture. Le dispositif de filtrage est équipé d'un filtre micrométrique longue durée interchangeable. Ce système de filtrage permanent assure une huile toujours limpide et hygiénique, respectant le goût des aliments. Le dispositif permet en outre une économie par l'allongement de la durée d'utilisation des bains d'huile.

La 'V. Max gaz' de Morice est équipée d'un filtrage automatique permanent assurant le traitement de 150 à 180 litres d'huile par heure.

< MIRROR
commercialise des friteuses haut rendement, à 1 ou 2 cuves, d'une puissance de 17 ou 22 kW pour les appareils à simple cuve, et 2 fois 8,5 ou 2 fois 11 kW pour les cuves doubles. Contrôle standard par micropresseur, contrôle de surchauffe par By Pass pendant la cuisson pour une récupération plus rapide. Minuteur compte à rebours : les temps de cuisson sont compensés par la relation entre la température programmée et la température réelle. Résistances blindées en acier inoxydable (6 résistances par friteuse). Zone de foisonnement de grande capacité. Option : ensemble friturier pour l'installation de plusieurs friteuses (jusqu'à 6 + station de salage) dans un même bloc en utilisant une seule unité de filtration pour l'ensemble.

< NKI FRANKE
propose la célèbre 'Fri-Fri' dotée d'un computer contenant 10 programmes de friture différents. La touche de commande automatique et unique a fait l'objet d'un brevet d'invention. Un seul et même bouton abaisse le panier, déclenche le programme et enclenche instantanément les corps de chauffe pour éviter des baisses de température trop fortes. Grâce à une sonde, l'ordinateur détecte le niveau de remplissage du panier, et règle automatiquement la durée de la friture. A la fin du processus de friture, le panier remonte automatiquement et un signal acoustique se déclenche. Le filtrage de l'huile se fait par simple pression sur un bouton. La filtration ne demande pas plus de 10 mn. Aussi est-il recommandé de traiter l'huile après chaque utilisation. Cette double opération quotidienne prolonge considérablement la durée de vie de la matière grasse.

< ROSINOX
présente une gamme de friteuses 'haute performance' en version périphérique (également disponibles dans les gammes Rosichef, Maxichef, Royal Chef Modulaire et Royal Chef 'S') ou d'ensembles frituriers. Les modèles électriques possèdent des éléments chauffants blindés en acier inoxydable avec diffuseur thermique, relevable pour faciliter le nettoyage de la cuve. Il existe également une version à pyrolyse pour assurer le nettoyage des éléments plats. Les modèles gaz possèdent 3 brûleurs de type 'torche' commandés par un bloc de régulation à sécurité avec thermocouple et veilleuse. L'allumage est électrique par train d'étincelles. <

Ensemble friturier EFR 60 E HP de Rosinox.

Friteuses : ne pas lésiner sur le prix

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE