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	de mars 2004	RESTAURATION

À Nice, Hôtel Negresco

Michel del Burgo au Chantecler

En poste depuis la mi-janvier, le nouveau chef compte faire de la cuisine provençale la vedette de la Promenade des Anglais.

Lydie Anastassion

De son passage à Gordes, le chef a gardé un sentiment amer au sujet de ses confrères qui "l'appelaient trois fois par semaine lorsqu'il était au Taillevent", et qui tout d'un coup "se sont tus".

Ce jour-là, le 23 janvier au déjeuner, le (la ?) plus jeune convive n'avait que quelques mois. Peut-être n'aura-t-il (elle) jamais connaissance de ce déjeuner pris par ses parents, dans la salle à manger du Chantecler (2 étoiles au Michelin) dont ils avaient poussé la porte avec leur landau. Une chose est sûre, il ou elle ignorait - et ses parents sans doute également -, que Michel del Burgo, ex-Taillevent, prenait ses marques en cuisine, après une aventure malheureuse de quelques mois à La Bastide de Gordes (84). Pour le moment, le couple découvre le menu 'plaisir' retour du marché, vendu 45 ou 55 e avec les vins et le café. Au programme : Ravioles de brandade de morue, jus de poisson de roche aux aromates niçois, Velouté de courges 'Butternut' au pain brûlé, Crème brûlée au pralin ou encore Carpaccio de saint-pierre à la vanille bourbon, pour commencer, Carré d'agneau doré au thym tranches de fenouil gratinées au citron confit ou Pièce de bœuf cuite au poêlon en croûte d'herbes, Millefeuille de blettes pour suivre, Soupe de litchis, écume de fruit de la passion, Sorbet de pomme verte wasabi, Moelleux au chocolat banane sur son craquant de riz soufflé, ou encore Croustillant de mangue à la cannelle pour les desserts. Les jeunes gens auraient pu également se laisser tenter par le menu Chantecler en 6 services vendu 90 e ou par le menu Baie des Anges en 7 services à 130 e par convive.  

Carte d'approche
"Je compte faire de la cuisine provençale, très saisonnière. Par exemple, des Ravioles de champignons aux truffes du Haut-Var, un Dos de loup doré sur la peau avec son bouillon d'artichauts et de palourdes, un Agneau de lait de Sisteron, rôti à la broche avec une tranche de fenouil confit au citron de Menton", explique le chef, qui succède à Alain Llorca qui s'est installé au Moulin de Mougins, à quelques kilomètres. En cuisine, il n'est pas 'seul', arrivé avec une partie de sa brigade et son second Arnaud Vaumarel qui le suit depuis le Bristol. Agé de 25 ans, Juan Leiro, un nouveau chef, fait lui aussi ses premiers pas côté pâtisserie où travaillent 7 personnes. Ses projets de carte : variation autour du chocolat, isocèle à la verveine, fruits rouges et mousse de lait infusée. Qualifiée "d'approche", la première carte veut mettre en scène les senteurs des marchés de Provence. "Je vais fouiller dans les recettes de la cuisine niçoise. Pourquoi ne pas envisager une petite Socca avec de la morue, des ravioles de daube ou de blettes, des gnocchis, des rougets de roche ?", poursuit-il. Décidé à "faire tourner au maximum" et bien sûr à retrouver une seconde étoile tout récemment perdue, Michel del Burgo va maintenant s'atteler à réviser la carte de La Rotonde, la brasserie du Negresco, et celle des banquets. < zzz22v zzz18p

Hôtel Negresco
Le Chantecler
37, Promenade des Anglais
BP 1379
06007 Nice Cedex 1
Tél. : 04 93 16 64 00  

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L'Hôtellerie Restauration n° 2862 Magazine 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE