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	de mars 2004	CONCEPT

Au Château d'Estoublon à Fontvieille (13)

Style et qualité

Rémy et Valérie Reboul-Schneider se sont lancés dans la production d'huile d'olive depuis 5 ans. Grâce à leur politique de qualité et de traçabilité très exigeante, leur huile Château d'Estoublon, AOC vallée des Baux, a conquis les plus gourmets dès la première récolte.

B. Gutel

Rémy Reboul.

Rémy Reboul et son épouse Valérie sont tous les deux véritablement passionnés par l'olive et l'huile d'olive. Pourtant, ni l'un ni l'autre ne sont nés dans les Bouches-du-Rhône, et ni l'un ni l'autre n'ont reçu cette passion de leurs parents ou de leurs grands-parents. Quelque part, leur méconnaissance de ce produit de tradition a été pour eux un atout. Ils ont abordé l'huile d'olive - de l'olivier jusqu'au design de la bouteille et de sa mise en valeur - avec des yeux tout neufs. A chaque étape, ils se sont demandés s'ils devaient suivre la tradition ou au contraire la remettre en question. Leur objectif était de proposer sur le marché une huile d'olive de très grande qualité et de traçabilité garantie, une huile d'olive 100 % Château d'Estoublon, qui se devait de faire la réputation du domaine familial dont l'exploitation leur a été confiée en 1999.
"J'ai commencé ma carrière professionnelle comme cuisinier, explique Rémy Reboul, après avoir fait l'école hôtelière. Puis, il y a 10 ans, lorsque la mode de la diète méditerranéenne est apparue et que la consommation d'huile d'olive a commencé à se développer, je me suis intéressé à la
culture des oliviers sur les terres du Marais près de Fontvieille que mon beau-père Ernest Schneider, p.-d.g. des montres Breitling, avait achetées. En décembre 1998, il a acquis le Château d'Estoublon qui compte des vignes, mais aussi des oliveraies, et en a confié la gestion à sa fille Valérie et à moi-même."  

Près de 7 000 oliviers
Les oliveraies du Château d'Estoublon s'étendent sur 48 hectares de vergers et comptent 6 700 pieds d'oliviers productifs. Le Château d'Estoublon étant un des plus grands domaines oléicoles de la vallée des Baux-de-Provence, Rémy Reboul a pu ainsi envisager un changement radical du processus d'élaboration des huiles d'olive traditionnellement adopté dans la vallée des Baux. Il a pu faire élaborer son huile de la récolte 2000 exclusivement à partir des fruits récoltés dans les vergers du domaine, une condition incontournable pour en maîtriser la qualité. En effet, Rémy Reboul ne tenait pas à ce que ses olives soient mélangées à celles de producteurs moins attentifs à la qualité. Ce fut une première dans la région qui a fait beaucoup de bruit ! Et pour maîtriser totalement sa production, Rémy Reboul envisage de faire construire un moulin sur le domaine.

Vergers bien entretenus, récoltes soigneuses
"Seules des olives saines et cueillies au moment opportun peuvent donner une huile de grande qualité, explique Rémy Reboul. Notre politique qualité commence donc par les soins que nous apportons à l'entretien de nos vergers et à la façon dont nous récoltons nos olives." Pour ses oliviers, Rémy Reboul applique les principes de la culture biologique. Le seul traitement chimique qu'il s'autorise concerne celui de la mouche de l'olivier. "Par ailleurs, poursuit-il, nos oliviers ont de la place pour s'épanouir, car seuls 180 sont plantés à l'hectare alors que le cahier des charges de l'AOC en admet jusqu'à 416 à l'hectare. Les arbres subissent chaque année une taille légère. Nos vergers sont régulièrement désherbés pour éviter que des parasites ou insectes ne viennent s'installer et attaquer les fruits. Ils sont irrigués comme le faisait autrefois le domaine par gravitation de l'eau dans les vergers." La récolte fait également l'objet de soins attentifs. Elle se fait à la main. "Bien sûr, précise Rémy Reboul, nous ne ramassons pas les olives tombées à terre. Ces olives véreuses, pourries, parasitées, oxydées nuisent grandement à la qualité et à la bonne conservation de l'huile."

Les Oli-doses, pratiques pour le catering et les buffets traiteur.

Assemblage après pressage
Pour produire ses huiles, Rémy Reboul a toujours effectué le parallèle avec les vins. Ainsi, l'huile du Château d'Estoublon, AOC vallée des Baux, provient d'un assemblage d'huiles et non de l'assemblage des olives avant pressage comme le veut la tradition. "Dans la région, explique-t-il, la plupart des vergers sont plantés de plusieurs variétés. Il est difficile de faire le tri au moment de la cueillette. Les variétés sont donc mélangées en arrivant au moulin. Les traditionalistes estiment que c'est au moment de la trituration que les différents arômes se mélangent pour donner à l'huile toute son expression aromatique. Quant à moi, je pense que l'assemblage d'huiles monovariétales nous permet de garantir plus facilement dans le temps le goût caractéristique de notre production. En effet, la saveur d'une huile change au cours des mois. Les huiles nouvelles ou primeurs sont très ardentes. Au bout de 3 mois, elles commencent à acquérir leur véritable caractéristique aromatique qui s'expriment vraiment encore pendant 6 à 8 mois. Ensuite, petit à petit, en fonction de la variété des olives et de leur maturité au moment de la récolte, les huiles perdent de leur saveur et de leurs arômes. Je tiens compte de cette évolution aromatique pour composer mes assemblages." Plusieurs fois par an, Rémy Reboul assemble donc ses huiles monovariétales par cuve de 1 500 litres et essaie de retrouver les saveurs du premier assemblage. Plus on avance dans la saison, plus augmente le taux de picholine, une huile plutôt amère et piquante. "La picholine, explique-t-il, permet de redonner du punch et du relief à la grossane et à la salonenque quand elles deviennent trop douces. Elle joue le rôle d'exhausteur de goût. Mais, attention, il ne faut pas trop en mettre. Le produit final risquerait d'être trop amer."

Dans les oliveraies du Château d'Estoublon, les olives sont détachées des branches à la main grâce à un peigne, puis tombent sur des filets permettant de les rassembler.

Une offre pleine d'élégance
Comme le vin, l'huile d'olive est un produit vivant, donc fragile. Rémy Reboul tient donc à la préserver de toute manipulation brusque qui risquerait de la casser. Il refuse donc de la filtrer et préfère, comme le veut la tradition, procéder par décantation naturelle en cuve pour éliminer la lie. Les huiles stockées dans des cuves en inox de 1 000 litres sont ainsi sous-tirées dans 4 à 5 cuves de décantation. "En début de saison, explique-t-il, l'huile est encore trouble. Elle est 'épaisse' et d'une couleur vert-jaune. Les consommateurs d'aujourd'hui, à la recherche de produits fabriqués le plus naturellement possible, apprécient ces huiles troubles, trouble qui est devenu un argument de vente. Cependant, il faut savoir que si les huiles à l'origine ne sont pas de grande qualité, non filtrées, elles peuvent 'tourner', mais ce risque est pratiquement nul pour nos huiles d'olive." Grâce à tous les soins attentifs et rigoureux apportés à chaque étape de fabrication, l'huile d'olive Château d'Estoublon, dès son lancement sur le marché, s'est vue attribuer le signe de qualité AOC Vallée des Baux. <zzz44h  

Le Château d'Estoublon
Route Maussane
13990 Fontvieille
Tél. : 04 90 54 64 00 - Fax : 04 90 54 64 01
chateauestoublon@aol.com
www.estoublon.com/site

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L'Hôtellerie n° 2862 Magazine 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE