de mai 2004 |
MICHELIN |
Jean-Marc Delacourt Parcours [Falicon - 06] |
Il a tout fait pour quitter la galaxie des étoilés. Mais le guide Michelin l'a suivi à la trace. Et voilà Jean-Marc Delacourt de nouveau sur le devant de la scène. Le talent, cela ne s'oublie pas. Qui plus est quand il est vrai.
Jean-Marc Delacourt : "Je ne cherche pas aujourd'hui les récompenses. Ma plus grande joie, c'est d'être proche de mes clients." |
Un
après-midi de mars 2004. L'homme, sourire enveloppant, regarde la baie des Anges au loin
en silence. Ses mains protègent ses yeux de la lumière blanche qui noie soudain le
paysage. Son regard plissé embrasse Falicon, un petit village situé à quelques
kilomètres de Nissa la Bella, dont il est tombé amoureux voilà plus d'un an et où il a
décidé d'installer sa 'maison'. En l'occurrence son restaurant, dans l'ex-auberge
Bellevue, rebaptisé depuis Parcours. A voir ce quinqua aussi paisible et serein, il n'y a
aucun doute possible. Enfin chez lui, Jean-Marc Delacourt est heureux. Ce Picard d'origine
ne cache d'ailleurs pas sa joie de vivre. "Ma vie est formidable et maintenant je
peux faire du 2 étoiles, mais d'une manière différente pour ceux qui n'ont pas les
moyens de fréquenter ce type d'établissement."
Eh oui ! Jean-Marc est loin d'être un inconnu dans la galaxie des étoilés Michelin.
Ce Meilleur ouvrier de France a déjà décroché 2 macarons en 2000 à La Chèvre d'Or à
Eze, et un autre au Domaine de Divonne-les-Bains en 1992. Alors, figurer parmi les
étoilés de la 'Bible' rouge cette année lui fait évidemment plaisir. D'autant que
cette fois-ci, étant à son compte, il ne doit rien à personne. "C'est une
satisfaction pour l'équipe, avoue-t-il d'emblée, mais ce n'est pas les
récompenses que je recherche aujourd'hui. Je veux simplement vivre ma passion. La
partager. Et oublier la pression que j'ai supportée au cours de ma carrière, toujours en
quête d'étoiles."
En voilà donc un, chef de cuisine, qui ne court pas après de nouvelles
distinctions. La preuve : lorsque Jean-Marc Delacourt a lâché les pianos du Relais &
Châteaux La Chèvre d'Or, il est parti sans laisser d'adresse.
Il y a toutefois des talents qu'on ne laisse pas filer dans la nature. Qui plus est
quand ils ont un 'parcours' tel que celui de Jean-Marc (médaille d'or de la Société des
cuisiniers de France, de la ville de Nice, d'Arpajon, 1er prix du trophée Henri Huck...).
Résultat : 3 semaines après l'ouverture de son nouveau restaurant, les inspecteurs du Michelin
avaient retrouvé la trace de notre protagoniste. Et le nouvel itinéraire emprunté par
cet ancien de chez Le Doyen, du Crillon et du Ritz à Paris, les a apparemment séduits.
Il faut reconnaître qu'avec sa femme Anne, ses fidèles seconds Pierre Duret et
Luc Salsedo, et son associé Richard Borfiga, Jean-Marc a conçu un lieu à la fois simple
et magique. Delacourt a en effet jeté aux oubliettes les décors grandiloquents,
préférant la sobriété et l'élégance : salle d'une douce blancheur avec vue
imprenable sur la Grande Bleue, sol et mobilier chocolat, sièges design, lounge paré de
bois et de velours, vaisselle de verre ou de porcelaine. En clair, plus de chichis, rien
que des choses honnêtes. Une philosophie du 'vrai' que le maître a poussée à
l'extrême en équipant ses cuisines de caméras. Ce qui permet de suivre en 'live' dans
la salle, sur des écrans plasmas, la confection de chacun des plats. "Je n'ai
rien caché. Je joue la transparence avec les clients", précise Jean-Marc.
Les justes prix
Transparence que l'on retrouve, bien sûr, à la carte. Finis, là aussi, les
appellations alambiquées et les mets coûteux. Le chef propose deux menus uniques (hors
boisson), renouvelés chaque semaine au gré de son inspiration et du marché. Le premier
comprend 3 plats pour 30 e. Le second, 5 pour 45 e. Et à ces tarifs, on en a dans
l'assiette. "Je ne suis pas là pour assommer les consommateurs. Je pratique les
justes prix. Cette formule, à deux menus, me permet en outre de limiter le nombre de
personnes en cuisine", martèle le chef.
Exemple d'un menu à 30 e : Champignons sur tartine croustillante, à l'aubergine,
riquette, copeaux de fromage de brebis, Poitrine de poulet fermier d'un beurre d'herbes,
risotto de céréales et tomates séchées et Mousseux de lait au maïs à la vanille
accompagnée d'une compotée de mangue. Le tout accompagné d'un choix de vins surprenant,
sélectionnés par Franck Thomas, Meilleur sommelier d'Europe, qui vous font parcourir la
planète tout entière. Il n'y a pas à dire, le nouveau Parcours de Jean-Marc Delacourt
est fort intéressant gustativement parlant. D'ailleurs, les clients en redemandent déjà
! <
Claire Cosson zzz22i
Parcours
1, place Marcel Eusebi
06950 Falicon
Tél. : 04 93 84 94 57
Investissements
305 000 e
Couverts
60 par jour
Capacité
55 places
Prix
menus
3 mets : 30 e
5 mets : 45 e
(renouvelés chaque semaine avec deux formules, hors boisson)
CA
2003
457 350 e
Effectif
9 personnes
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L'Hôtellerie Restauration n° 2871 Magazine 6 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE