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MICHELIN |
Jean-Claude Leclerc Restaurant Jean-Claude Leclerc [Clermont-Ferrand - 63] |
... conquise en 1998, mais perdue deux ans plus tard, au rachat de l'établissement.
S'il
admet volontiers qu'il se régalait avec la cuisine de sa grand-mère Irène, chez qui un
plat mijotait toujours sur un coin de la cuisinière, Jean-Claude Leclerc se dit davantage
inspiré par la trajectoire de Philippe Signolet, son aîné en cuisine et natif comme lui
du petit village de La Tour-Saint-Gelin. Première chance et première rencontre
importante, celle de Jean-Claude Rigollet au Plaisir Gourmand à Chinon. Ancien de chez
Maxim's, ce chef très rigoureux fit lui aussi un beau parcours, et Jean-Claude Leclerc
n'a pas oublié l'émotion de l'arrivée de son étoile. Rencontré en Touraine, Jérôme
Gradassi (L'Isle Sonnante à Avignon) le pousse à quitter sa région et à mettre le cap
sur le Sud. Sur le parcours s'inscrivent alors les noms de Roger Vergé, "un grand
virage et un vrai déclic avec la découverte de la cuisine provençale et des vraies
valeurs", Jacques Maximim, "c'était magique", Alain Ducasse au
Juana et Jacques Chibois au Gray d'Albion.
Second déclic dans les Landes, chez Didier Oudill en son Pain, Adour et Fantaisie.
Une structure plus modeste qu'à Mougins, mais un choc tout aussi important. "De
la vraie dynamite, et une cuisine classique retravaillée à sa manière, ce que j'aimais
et qui symbolise mon travail aujourd'hui", avoue Jean-Claude Leclerc, qui
rencontre encore Roland Mazère avant l'arrivée "un peu par hasard",
chez Alain Clavé à Clermont-Ferrand. C'est en 1996 Jean-Claude Leclerc a 27 ans et se
marie avec Angélique, rencontrée en Touraine, et qui l'épaule aujourd'hui dans leur
restaurant.
Chez Clavé, qui a perdu son étoile depuis quelques années, son challenge est
clair : la reconquête. C'est chose faite en 1998, quand les Leclerc pensent à un
ailleurs où ils seraient enfin chez eux. L'opportunité de racheter l'affaire, ils la
saisissent le 15 février 2000, quelques jours avant d'apprendre que l'étoile est
repartie. "J'étais un peu amer de cette décision peut-être motivée par le
changement de propriétaire. Mais cela nous a permis de bien travailler et de nous mettre
en place", dit le chef.
En 2004, Jean-Claude Leclerc décide de donner son nom à son restaurant : la
nouvelle enseigne arrive le jour même où il apprend qu'il a repris son étoile. "Nous
préférons cette situation, car il n'y a aucune équivoque : c'est la nôtre. Mais nous
restons les pieds sur terre même si nous avons envie de nouveaux challenges, de racheter
les murs du restaurant, par exemple."
Ce sera peut-être pour bientôt. Sinon, Jean-Claude et Angélique Leclerc
chercheront autre chose, dans un coin où ils ont désormais fidélisé leur clientèle. <
Jean-François Mesplède zzz22i
Restaurant Jean-Claude Leclerc
12, rue Saint-Adjutor
63000 Clermont-Ferrand
Tél. : 04 73 36 46 30 - Fax : 04 73 31 30 74
Investissements
215 000 e
Couverts
25
Capacité
35 places
Ticket
moyen
70 e
Prix
menus
25 (déjeuner) 34, 55 et 70 e
CA
2003
514 000 e
Effectif
10 personnes
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L'Hôtellerie Restauration n° 2871 Magazine 6 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE