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	du 2 septembre 2004	SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Ils se lancent dans leur première affaire à Lisieux

Angélique et Sébastien Dufour à la tête du Parc

Trois fourchettes au Michelin, Le Parc a changé de patrons l'an dernier. C'est un jeune couple qui a repris l'affaire. Leur objectif : séduire la clientèle locale. Leur savoir-faire : une cuisine à la fois traditionnelle et novatrice, et beaucoup de petites attentions.

Sylvie Soubes

Bientôt un an qu'ils ont repris Le Parc. Sébastien et Angélique Dufour ont pour objectif premier la satisfaction de la clientèle locale.

Le 1er novembre prochain, Angélique et Sébastien Dufour vont souffler leur première bougie à la tête du restaurant Le Parc à Lisieux, dans le Calvados. Leur première affaire. Il a 30 ans, elle 27. Sébastien a fait ses études au lycée hôtelier du Touquet. Du CAP au BTS, en passant par la salle, l'hébergement et la cuisine. Ensuite, il s'est rodé en France, aux Etats-Unis, en Belgique. Entre autres. Quant à Angélique, elle s'est dirigée vers un BTS de tourisme et d'accueil avant de prendre pied dans la restauration. Parc Astérix, Courtepaille Compiègne, un hôtel-restaurant à Cergy…
Lorsque le jeune couple décide de voler de ses propres ailes, la Normandie n'est pas un objectif. "On a visité l'établissement un peu par hasard. Mais dès qu'on est entré, on est tombé sous le charme." Murs de pierres, voûte néogothique, immense cheminée. "Même si c'est très haut de plafond, l'endroit est chaleureux, convivial, cossu. C'est ce dont on avait envie." C'est qu'avant d'être dédié à la bonne chère, Le Parc a d'abord été chapelle, puis salle de concert d'orgue. Sa vocation actuelle remonte à 1947. L'établissement se tient à l'entrée de la ville, sur la route nationale qui mène à Deauville. L'emplacement bénéficie également d'un parking privé. "Nous ne tablons pas sur le passage, remarque toutefois Sébastien. Notre principal objectif, ce sont les habitants de Lisieux, ou ceux qui viennent régulièrement dans la région."
Sébastien veille sur les fourneaux. Le tour de main oscille entre tradition et personnalisation. "J'aime travailler les saveurs exotiques, les associer aux produits du terroir", lâche-t-il. Le menu 'du moment', servi le midi et le soir jusqu'à 21 h, sauf jours fériés, varie régulièrement. Une seule constante néanmoins, les 6 huîtres. Région oblige. Cette semaine-là, parmi les propositions : Emincé de filet de poulet au curry, Filet de grenadier émulsion à la menthe, Tartine de fromage au four et son mesclun de salade.

Enfant heureux, parents contents

Le style néogothique de l'endroit a tout de suite séduit le jeune couple.

A la carte, le Foie gras de canard maison est agrémenté d'une touche de calvados, le Filet de bar à l'unilatéral est accompagné d'un salpicon d'andouille de Vire et de pomme granny infusés au poiré, autre alcool du cru. Autres créations : Duo de rillettes de saumon et sa crème acidulée aux asperges vertes, Pina colada de mignon de veau gratin de patates douces, Mignon de porc à la bière de cerise endives fondantes, Rochers coco à la banane et à la crème de pruneaux d'Agen à l'armagnac, Gourmandise de chocolat chaud et sa glace violette… Angélique œuvre en salle, s'occupe des vins et de la carte des cafés. "J'ai opté pour des cafés en dosettes. Ça permet d'animer le produit. Nous servons le café avec des pâtes de fruits maison. Là encore, cela permet de parler des goûts et des saveurs, des associations possibles en fonction des parfums et des origines." La clientèle ? "A midi, ce sont les entreprises. Un peu aussi le soir. Le week-end, ça n'a rien à voir : c'est très familial." Le dimanche midi, les Parisiens y font aussi étape avant de rejoindre la capitale. Ticket moyen, alors, 42 e TTC, boisson comprise. "J'essaie aussi de valoriser le vin au verre, ajoute Angélique. Généralement, je propose un bourgogne blanc ou un bourgogne rouge. Ce sont des vins agréables, faciles d'accès, qui se marient avec de nombreux plats. Les gens qui reprennent le volant peuvent alors se faire plaisir avec un verre, sans craindre quoi que ce soit."
Si le menu enfant affiche entrée du jour, steak haché ou filet de poisson et glaces ou sorbets, les bambins peuvent se montrer plus exigeants. "Vous savez, faire plaisir à un enfant, c'est faire plaisir aux parents. Si l'enfant a envie de saumon fumé, par exemple, on le lui sert sans modification de prix. Ce n'est pas ça qui grèvera nos comptes. Par contre, les gens seront contents. Et ça, c'est important." 32 couverts en salle, plus un salon pouvant accueillir 12 personnes et une salle de réunion pour 25. La salle offre un espace en balcon, également privatisable. Heureux ? "Nous le sommes parce que la clientèle revient, parce qu'elle apprécie l'endroit, l'ambiance qu'on y a mise, la cuisine de Sébastien. Bien sûr, c'est un peu dur parce que nous faisons quasiment tout à deux. Mais bon, on est chez nous, et pour l'instant, ce qui compte, c'est d'aller de l'avant." Bien dit. < zzz22v

Restaurant Le Parc
21, bd Herbet Fournet
14100 Lisieux
Tél. : 02 31 62 08 11

Menus…
Menu du moment   
15,50 e (entrée, plat, fromage et dessert)
Terre et mer27 e
Gastronomique 33 et 42 e
Menu du Parc 55 e
Menu Enfant 10 e

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE