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	du 21 octobre 2004	PARCOURS

Le Domaine de Cambelong à Conques (12) Les dégâts causés par les inondations sont aujourd'hui effacés, et le chef, non content d'avoir de nouveaux projets en tête, confirme tout son talent en cuisine.
Jean Bernard

Hervé Busset a repris sa marche en avant

Hervé Busset est un homme heureux à Conques… Au point de se sentir aujourd'hui vraiment aveyronnais.

Décembre 2003 : le Dourdou, ruisseau aveyronnais, est en crue. L'eau monte de plus de 3 mètres et envahit le parking, le jardin, et même une partie des bâtiments du Domaine de Cambelong. Un vrai coup dur que les experts chiffrent à plus de 135 000 ‚, dont plus de 20 % resteront à la charge du propriétaire. "Moralement, ça fait mal. Cet argent mis de ma poche, j'aurais pu l'utiliser autrement, à réaliser de nouveaux investissements pour améliorer encore notre maison…" Hervé Busset et son épouse Dominique ont cependant retroussé leurs manches pour nettoyer et remettre en état toutes les zones sinistrées.
Installé à Conques depuis mai 1999, le couple a repris cet établissement dont l'activité, en restauration, était à l'époque essentiellement tournée vers les groupes. "Nous avons dû tenir les engagements pris par le précédent exploitant. Pourtant, cela n'était pas le style de cuisine que j'avais pratiqué jusque-là, notamment à La Potinière à Brive. Mais cette première année m'a permis de prendre mes marques avec les fournisseurs locaux et de ressentir les attentes de la clientèle." Dans ce site touristique sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, Hervé Busset voulait donner au Domaine de Cambelong un vrai caractère fait de charme, d'un certain luxe et d'une grande exigence gastronomique.

Michel Bras pour parrain
Pari gagné. Les 10 chambres de l'hôtel sont toutes décorées et meublées avec goût, la piscine est un équipement apprécié de la clientèle et la cuisine est à la fois originale, raffinée et maîtrisée. GaultMillau ne s'y est pas trompé en faisant d'Hervé Busset un grand de demain - une reconnaissance qui ne l'a pas laissé insensible précisément au moment où il devait effacer les traces des si dévastatrices inondations.
"J'ai le sentiment que tous les efforts réalisés depuis notre arrivée commencent à porter leurs fruits. C'est que j'ai eu de vrais moments de découragement : quand on est ouvert le dimanche pour servir deux couverts, on s'interroge. J'ai même pensé à me tourner vers les chambres d'hôte plutôt que l'hôtellerie classique. Mais cette promotion (il est désormais noté 16/20) est arrivée à point nommé."
D'autant que son travail est aussi reconnu localement. "Ce n'est pas simple lorsqu'on n'est pas aveyronnais. Plus que tout autre, il faut faire ses preuves. Mais j'y suis arrivé. Au marché, les maraîchers ont compris que j'étais quelqu'un d'exigeant, et certains d'entre eux qui mettaient leurs légumes de côté seulement pour Michel Bras acceptent aujourd'hui d'en faire de même pour moi…"
Michel Bras, justement, a accepté de parrainer Hervé Busset au sein du cercle très fermé des chefs qui mettent en avant l'agneau d'allaiton. Des avancées régulières qui incitent Hervé Busset à préparer une nouvelle campagne de travaux. "Nous allons d'abord réaliser 3 chambres en duplex qui donneront toutes sur la piscine, rapprocher ensuite la réception du parking, et enfin agrandir les chambres déjà existantes afin de toutes les orienter vers la rivière." Ce fameux Dourdou qui faillit, il y a bientôt un an, tout remettre en cause… < zzz22v

Domaine de Cambelong
Cambelong
12320 Conques
Tél. : 05 65 72 84 77
www.moulindecambelong.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Magazine 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE