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	du 25 novembre 2004	SAVOIR-FAIRE

illy donne le goût Giorgio Milos, barman à l'Université du café d'illy de Trieste, en Italie, était en France pour former les équipes des illy bar concepts. Si le service du petit noir était au rendez-vous, son utilisation dans les cocktails fut un grand moment de gourmandise. Recettes et conseils à suivre.
SYLVIE SOUBES

Le café, version cocktails

Giorgio Milos (à gauche) et Luigi Stella, patron du Il Caffè, rue de l'Arcade à Paris, dans le VII^e arrondissement, lors de la formation de l'équipe dans l'établissement.

Pour réussir ce type de cocktails, commente Giorgio Milos, barman à l'Université du café d'illy à Trieste, en Italie, il faut impérativement des produits de qualité et respecter les doses." Le café, c'est bien sûr du illy. Un petit noir réalisé dans les règles de l'art : il doit offrir "une crème de couleur noisette, quelques rayures, un goût plein, un arôme parfumé et un corps velouté". À chaque fois, l'espresso utilisé est identique à celui servi habituellement. Même dosage, même grammage. Pour le lait ou la crème, pas question d'employer des produits allégés. Le lait se conserve à une température qui n'excède pas 5 °C. Toujours au froid, il permet d'obtenir de meilleures émulsions et se conserve plus longtemps. Le lait ne doit jamais bouillir. "Pendant la préparation de la mousse, la température du lait ne doit jamais être supérieure à 65 °C", ajoute Giorgio Milos. Autre conseil : pour obtenir une mousse homogène, il faut plonger le bec vapeur en profondeur. Cela évite les grosses bulles. Attention au bec vapeur : il doit être purgé systématiquement avant et après usage. Si vous souhaitez créer vos propres recettes de cocktails, sachez que le cognac, la tequila ou encore la vodka peuvent parfaitement entrer dans les préparations. 3 cl d'espresso illy, un peu de glace vanille et un trait de cognac, le tout au blender… < zzz46a zzz46p zzz84

Marocchino (chaud) Ingrédients : • 1 espresso illy • 1,5 cl de chocolat chaud dense et sucré • 4 cl de lait chaud mousseux Verser d'abord le chocolat chaud, ensuite l'espresso et terminer avec de la mousse. Décoration : un peu de cacao en poudre. Utiliser une petite paille transparente qui va permettre d'apprécier, au premier coup d'oeil, les 3 couleurs de la boisson.

Giorgio (sans alcool, type dessert) Ingrédients : • 2 espresso • 2 boules de glace vanille • 2 cl de crème liquide • 3 cl de lait de coco • Un trait de sucre liquide Mélanger les ingrédients ensemble au mixeur. Verser dans un verre haut précédemment refroidi. Décoration : un peu de cacao en poudre.

Moko (type dessert) Ingrédients : • 3 cl d'espresso illy • 2 petites boules de glace à la vanille • 2 cl de liqueur au café • 2 cl de rhum ambré Mélanger les ingrédients ensemble au mixeur. Verser dans un verre à pied précédemment refroidi. Décoration : un peu de cacao en poudre.

L'Irish coffee (chaud) Ingrédients : • 3 cl d'espresso illy • 4 à 6 cl (selon la force voulue) de whiskey • 2 cuillerées de sucre de canne • 2 cl de crème Battre légèrement la crème au batteur électrique. Réchauffer le whiskey avec le sucre de canne au bec vapeur. Pas trop longtemps pour ne pas laisser l'alcool s'évaporer. Verser dans un verre à pied spécial Irish, ajouter l'espresso et napper de crème. Décoration : Décorer avec 2 grains de café et un peu de cacao en poudre.

LE PETIT NOIR...
Con panna : Servir l'espresso accompagné d'un petit bol de chantilly.
Cappuccino : Un espresso illy sur lequel on verse, dans une grande tasse, du lait entier chaud et bien mousseux.
Cappuccino viennese : Un espresso sur lequel on verse, dans une grande tasse, 6,5 cl de lait entier chaud et bien mousseux puis 2 cl de chantilly non sucrée.
Caffelatte : Un espresso servi dans un verre dans lequel on ajoute du lait entier chaud et mousseux. Il se distingue du cappuccino par un lait 'moins' mousseux.
Capo Triestino : Un espresso servi avec beaucoup de lait entier chaud et mousseux.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE