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 du 25 novembre 2004 |
À LIRE |
Pleins de couleurs et de saveurs Après un premier livre consacré à la cuisine gastronomique, un 2e aux 'Desserts et Pâtisserie', un 3e à la cuisine des 'Bistrots et Brasserie', la collection 'Grand Livre de Cuisine' consacre ce nouveau tome à la cuisine de la Méditerranée... ou plutôt des Méditerranées.
BERNADETTE GUTEL
ALAIN DUCASSE
Le Grand Livre de Cuisine Méditerranée
Alain Ducasse est tombé amoureux de la cuisine méditerranéenne dès l'âge de
20 ans, alors qu'il était encore dans ses années d'apprentissage : "Ma rencontre
avec cette cuisine a été pour moi une révélation. J'ai entendu une musique juste. J'ai
goûté la cuisine de l'essentiel ; elle est pour moi la référence absolue du
goût." Et il s'est promis de présenter cette cuisine aux gourmets dans un livre
de recettes. Pour réaliser cet ouvrage qui lui tenait à coeur depuis des années, Alain
Ducasse et ses équipes ont traversé les frontières et remonté le temps en travaillant
pendant plus de 2 ans aux côtés de 10 historiens de l'alimentation. Avec eux, ils ont
fait un état des lieux des recettes fondatrices des traditions culinaires des pays et des
régions qui constituent 'notre' Méditerranée : Languedoc, Provence, Roussillon ;
Alicante, Andalousie, Baléares, Cadix, Maresme ; Calabre, Campanie, Latium, Ligurie,
Pouilles, Sardaigne, Sicile, Toscane ; Algérie, Maroc, Tunisie…
Socca nissarde au thon à la façon d'Ibiza
d'influence arabe, Tajines du Maroc aux barbagiuan de Monaco, Petits farcis cuits au four
du boulanger, Saint-Jacques au brocoletti romano ou Figues Belouna, gressini et jambon
iberico… Voici quelques-unes des 500 recettes qui y sont proposées. Portés par
Franck Cerutti, les chefs de la brigade du Louis XV à Monaco les ont ensuite 'adaptées'.
En fait, plus qu'une 'adaptation', ils ont laissé parler leur coeur pour exprimer leur
vision de cette cuisine de partage et de convivialité. Résultat : ce livre est à
l'image de la Méditerranée, une véritable explosion de matières et de couleurs. < zzz82
GRAND LIVRE DE CUISINE D'ALAIN DUCASSE
- MÉDITERRANÉE
1 056 pages - 215 euros zzz84 zzz82
QUELQUES RECETTES MÉDITERRANÉE
| FRANCE Saint-Jacques aux brocoletti romano
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ITALIE La Zuppa inglese
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ESPAGNE Riz sans encombrement
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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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"Les brocoletti romano ont été importés à Nice par les émigrés calabrais au siècle dernier. Ce fin légume arrive
sur le marché à l'automne, en même temps que les premières Saint-Jacques. Nous avons
associé ce couple à d'autres fruits de mer, de façon à former dans l'assiette une
savoureuse famille terre/mer."
"Bien qu'elle ne soit ni une soupe, ni anglaise, la Zuppa inglese est un dessert national italien qui aurait été
servi pour la première fois en 1552, à Sienne, au duc de Correggio, envoyé par Côme de
Médicis afin de négocier la reddition des Espagnols."
"Arros
a banda (riz à part) est un plat de pêcheur, de
bateau, préparé dans un chaudron, l'emploi de la paella étant impossible à bord. C'est
un riz cuit dans un bouillon de poisson, généralement servi avec de l'aïoli, mais dont
il existe différentes variantes avec ou sans poissons et crustacés."
