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	du 25 novembre 2004	CONCEPT

Un concentré de fraîcheur pour le resto du midi Ouvert depuis juillet dernier, attenant à la célèbre place du Marché Saint-Honoré (Paris I^er), quartier d'affaires et de tourisme, le concept du 'Salad Bar' new-yorkais s'est adapté aux nouvelles façons de déjeuner françaises.   

Fin's Herb

Une vitrine très accueillante. à l'intérieur à droite, la vitrine réfrigérée.

À une encablure de la place du Marché Saint-Honoré, totalement rénovée avec sa galerie commerciale traversante, ses multiples niveaux de bureaux, sa circulation à demi piétonne, le concept a évincé un ancien salon de thé basé sur deux niveaux.
Dans cette formule fraîcheur de ce resto du midi, de 12 à 17 heures, fermé le week-end, aucune place debout si ce n'est l'espace nécessaire pour concocter son repas devant l'armoire réfrigérée pour y choisir sa base de salade et le Salad Chef pour y sélectionner les toppings, le tout sera mélangé avec l'assaisonnement dans un cul de poule, le récipient adéquat et remis ensuite dans l'emballage salade d'origine, avant de régler sa note, un ticket moyen d'environ 8,5 e le repas complet.
Sur deux niveaux de 30 m² chacun, 27 places assises accueillent les clients et leurs plateaux (vaisselle jetable) dans un cadre très épuré, un peu zen et très convivial, blanc de rigueur, comme le mobilier très élégant, une touche de vert d'eau et rappels du logo très design. Le confort de l'air conditionné hiver et été.

Côté branché, plus simple et plus vivant à lire, un écran plasma diffuse en boucle le large éventail des produits faits maison, le leitmotiv de la nouvelle restauration rapide. Un petit plus, une connexion wi-fi pour l'homo indé-connectabilus. Mais il faut y penser quand même.

Au premier étage, mobilier 2 versions : grande table haute et tables traditionnelles bien espacées.

À l'étage, deux configurations d'assises, la grande table haute et ses chaises de bar pour un déjeuner convivial entre amis ou table d'hôte et les tables traditionnelles plus intimes et bien espacées pour un établissement de restauration rapide. De toute façon, une fois installé, on ne peut ressentir qu'un large espace dédié à la fraîcheur des produits et de la décoration. Sur les tables les 'bouquets' de poivrons rouges sont omniprésents pour le rappeler.

Le Salad Chef, toutes les propositions de toppings préparés maison. Choix d'assaisonnement et caisse.

Des salades sur mesure composées devant le client

Tout n'est que fraîcheur et délicatesse. Il faut savoir comment Chantal Loras a été entraînée par son fils, Cédric Tiar, jeune financier de 33 ans, après une solide expérience à New York et à Paris pour élaborer ce nouveau concept, lui, voulant créer sa propre entreprise, la maman, forte de son expérience chez Olivier & Co, et tous les deux partageant depuis l'enfance la même passion de la gastronomie.

Gastronomie en restauration rapide cela commence par la bonne sélection des produits frais. Livraison quotidienne en légumes de Rungis (Halle Paris Sud). La maman est responsable du laboratoire en sous-sol. Lavage, épluchage, coupage à la main, cuisson vapeur, marinages, légumes crus, légumes cuits, cuisson des pâtes pour fonds de salades, plats du jour et desserts…

Fin's Herb propose des salades sur mesure composées devant le client. Pour cela, il suffit de choisir sa base en saladiers exposés à l'entrée dans l'armoire réfrigérée présentant également les desserts et les boissons (eaux, sodas et nectar de fruits à 1,8 e, bière et vin, du St Tropez rosé...). Pas moins de cinq bases au frais dans le fond du saladier et son couvercle (sur place et à emporter), soit une sorte de salade ou encore salade mêlée, pousse d'épinards et des pâtes quadretti ou oiseaux (en forme de riz).

à l'entrée on se sert pour la base de la salade, dessert et boisson.

Se présenter ensuite devant le Salad Bar et sélectionner ses toppings. Froids et chauds, légumes, charcuterie, poisson... croûtons... jambon d'Aoste, poulet émincé, saumon, crevettes, thon, tomate cerise, fonds d'artichauts (2 e), oeuf mimosa, haricots verts, betterave (1,5 e)... cheddar, oeuf dur, concombre, brocolis, maïs (1 e)... carottes râpées, olives noires marinées, champignons de Paris (0,5 e). Dernières hésitations devant le choix parmi les cinq assaisonnements. Et on vous mélange le tout dans un cul de poule ! Et facile à déguster cette salade sur mesure, puisque la chef a pris soin de bien éplucher les salades en retirant les cotes. De la véritable gastronomie en restauration avec service au comptoir.

Fin's Herb prépare également chaque jour une soupe traditionnelle ou orientale à base de légumes frais : crème de chou-fleur, soupe carotte/cumin, soupe paysanne, soupe Chorba (agneau, courgettes, navets, fric, épices et herbes fraîches...) Le bol de soupe en gobelet isotherme, 33 cl, 4,20 e. Chaque jour un nouveau plat du jour est réalisé. Un plat en sauce issu du répertoire des recettes traditionnelles : risotto aux artichauts, ragoût d'agneau à l'orientale, pâtes aux cèpes frais, boeuf bourguignon, pasta primavera (de 7,5 à 8,5 e)... Dessert maison, même la compote de fruits... fromage blanc et de nombreux coulis originaux réalisés maison, mascarpone, duo de mousse au chocolat... (de 1 à 2,5 e).

Développement en 2005
Ouvert depuis le 21 juillet dernier, ce Salad Bar aux 30 toppings, offrant une trentaine de places assises et confortables, non-fumeurs, réalise 60 % de son chiffre d'affaires en vente à emporter. Commandes également par fax via internet (www.finsherb.fr), un site tout simple où figure la carte complète ainsi que les prix des produits du restaurant.
Cédric, le financier, est moins bavard que sa mère sur les chiffres. Mais il ne compte pas moins en rester là. Dès 2005, nouvelle ouverture en propre en visant pourquoi pas la franchise. < zzz22v

FINS'S HERB 11, rue du marché Saint-Honoré 75001 Paris Tél. : 01 42 96 34 33

Un cadre élégant et moderne, une décoration élégante, épurée et conviviale.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE