Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 800 g de filet mignon de veau coupé en 4morceaux égaux légèrement aplatis
- 1 racine de gingembre
- 50 cl de crème fraîche
- 1 kg de salsifis épluchés, citronnés et coupés en bâtonnets de 6-7 cm de longueur.
- Sel et poivre
- 150 g de beurre
- 2 cuillères de persil haché
- 1 dl de vin blanc sec
- 1/2 tasse de fond de veau de consommé ou jus de viande
- 1 cuillère de farine
- Faire cuire les salsifis dans une grande marmite d'eau
bouillante salée additionnée d'une cuillère à soupe de farine pendant 2 h environ.
Egoutter et réserver.
- Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de veau dans le beurre chaud. Les saisir et
laisser cuire doucement ensuite 10 mn.
- Pendant ce temps, blanchir 5 mn le gingembre coupé en très fines lanières dans de
l'eau frémissante. Egoutter et recommencer une deuxième fois.
- Dans une poêle, faire revenir les salsifis au beurre pour les dorer très légèrement,
les parsemer de persil haché. Lorsque les grenadins sont cuits, les réserver au chaud et
déglacer la sauteuse avec un peu de vin blanc, ajouter un peu de fond de veau ou de jus
de viande. Passer au chinois fin.
- Ajouter la crème fraîche, le gingembre, laisser réduire à bonne consistance,
rectifier l'assaisonnement, servir sur des assiettes chaudes avec les salsifis en
garniture.
Recettes de Chefs - Plats
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