Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 grosses langoustines très fraîches par personne
- 4 oeufs
- 4 tomates émondées et épépinées
- 30 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 1 dl de court-bouillon vin blanc aux aromates
- 1 branche d'estragon au vinaigre
- 1 filet d'huile d'olive
- Vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de sucre
- Sel fin, poivre du moulin
- Décortiquer à cru chacune des langoustines. Réserver
les queues sur une assiette.
- Pour pocher les oeufs, préparer une cuisson composée d'eau, de vinaigre d'estragon, de
quelques feuilles d'estragon, poivre du moulin, sel. Casser et plonger 2 mn les oeufs dans
de l'eau frémissante. Prévoir un récipient rempli d'eau fraîche et y déposer les
oeufs après cuisson.
Beurre d'estragon :
- Faire suer dans 20 g de beurre et 30 g d'échalotes finement hachées et les 4
tomates taillées en petits dés. Mettre à réduire pour éliminer l'eau de végétation
des tomates. Ajouter 1 dl de court-bouillon vin blanc aux aromates et un trait de vinaigre
de vin rouge, laisser réduire à nouveau de moitié. Incorporer doucement à l'aide d'un
fouet le restant de beurre en petites parcelles. Ajouter les feuilles d'estragon taillées
en chiffonnade. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant 1 pincée de sucre
pour atténuer l'acidité de la tomate.
- Poêler rapidement les queues de langoustines avec une noix de beurre et un filet
d'huile d'olive, puis réchauffer légèrement chaque pièce d'oeuf dans leur cuisson, les
égoutter sur papier absorbant quelques minutes avant de servir.
- Pour le dressage, poser l'oeuf poché au centre d'une assiette creuse, ajouter les
langoustines poêlées au décor et napper avec le beurre de tomate à l'estragon. Servir
aussitôt.
Recettes de Chefs - Entrées
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