Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes
- 6-8 foies de poulardes de Bresse ou foies de canard ou les 2 mélangés
- 150 g de foie gras d'oie ou de canard ou à défaut de mousse de foie gras
- 20 g de beurre
- 1/4 l de bonne gelée relevée
- 1,5 dl de crème fraîche
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de fine champagne
- 1 cuillère à soupe de porto
- 20 g de truffes noires
- Débarrasser les foies des nerfs et de leur partie
fielleuse. Les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre sans qu'ils colorent
trop ni qu'ils sèchent. Saler. Poivrer. Les tenir à point et les mettre dans le mixer.
Déglacer la poêle avec le cognac et le porto, passer le jus au chinois sur les foies
actionner le mixer, ajouter le foie gras, puis la crème fraîche et la moitié de la
gelée liquide.
- Dès l'obtention d'un mélange homogène, passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement et
ajouter les truffes hachées, placer dans une terrine au réfrigérateur, puis, une fois
refroidie, la lustrer avec la gelée liquide.
- Replacer la terrine au froid au moins 24h.
- Servir à la cuillère avec des tranches de pain de campagne grillé.
Recettes de Chefs - Entrées
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