Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1-1,2 kg de homard breton
- 50 g de truffes fraîches ou à défaut des truffes en conserve avec leur jus de cuisson
- 1 pied de céleri branche
- 3 carottes
- 1 poireau
- 3/4 l de mayonnaise (3/4 huile arachide, 1/4 huile olive)
- 1/2 citron
- 1 verre de court-bouillon vin blanc aux aromates
- Faire cuire le homard à l'eau salée environ 15 mn
selon grosseur.
- Laver et préparer les légumes, les tailler en fine brunoise. Les cuire à l'eau salée
environ 5 mn. Refroidir, bien égoutter et réserver dans un saladier.
- Décortiquer la queue et les pinces du homard et débiter les chairs en salpicon.
Réserver.
- Tailler les truffes moitié en julienne moitié en fine brunoise. Mettre la brunoise de
truffes dans les légumes et assaisonner avec la mayonnaise détendue avec un peu de
court-bouillon vin blanc. Ajouter également du jus de truffes si on en dispose. Rectifier
l'assaisonnement.
- La brunoise de légumes doit être souple, presque coulante et en tout cas avoir
suffisamment de caractère car elle constitue la sauce d'accompagnement du homard qui en
relève le goût.
- Dresser la sauce brunoise au fond de petites timbales individuelles, disposer dessus le
salpicon de homard et répartir la julienne de truffes qui doit souligner la blancheur et
l'éclat du crustacé.
- Servir tel quel avec une cuillère à sauce si possible zzz84
Recettes de Chefs - Plats
