Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 filets de sole
- 250 g de moules de Bouchot
- Crème d'anchois
- 50 g d'olives noires dénoyautées
- 2 tomates
- 2 échalotes
- 1/4 L crème fraîche
- 150 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- Cerfeuil, pointes de ciboulette
- 1 citron
- Curry
- Sel et poivre
- Gratter et laver les moules. Réserver.
- Débiter en rondelles les olives dénoyautées.
- Éplucher, épépiner les tomates, les partager en 4 et les couper en lanières puis en
dés.
- Laver les filets de soles, les débiter en goujonnettes.
- Beurrer légèrement une plaque ou un plat allant au four, y disposer le poisson et
réserver au froid.
- Éplucher les échalotes et les hacher finement. Mettre sur le feu une casserole avec
une noix de beurre et puis ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir 5 mn.
- Décortiquer les moules dans un bol, passer la cuisson au tamis fin. Préparer un beurre
fondu avec le restant de beurre et un peu de citron. Verser la cuisson des moules dans une
casserole et la faire réduire de moitié sur le feu. Ajouter la crème fraîche et cuire
jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. Mettre alors un peu de crème
d'anchois. Homogénéiser la sauce à l'aide d'un mixer.
- Allumer le four à 300°C. Mettre la plaque de poissons au four 3-4 mn tout en
humectant légèrement le poisson.
- Terminer la sauce en ajoutant le beurre fondu et une pointe de curry. Vérifier
l'assaisonnement sel et poivre. Verser les moules et les dés de tomate dans la sauce.
- Sortir le poisson, le dresser dans le plat de service à l'aide d'une écumoire, ne
napper avec la sauce qu'après avoir ajouté en garniture les moules, les dés de tomate
et les olives. Compléter avec des pluches de cerfeuil et des pointes de ciboulette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
