Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 tournedos de 200 g parés et pris dans la tête du filet de bœuf
- 1 petite tasse de jus brun de viande réduit
- 150 g de beurre
- 250 g de morilles fraîches ou 100 g de morilles ou gyromitres séchés
- 1/4 de litre de crème double
- 2 échalotes finement hachées
- 1 cuillère de jus de truffes
- 1 verre de porto
- 1 cuillère à café de moutarde
- Préparer les morilles en les lavant soigneusement,
couper les pieds et les inciser légèrement pour ôter le sable qui reste à
l'intérieur. S'il s'agit de champignons séchés, les mettre à tremper la veille dans 3
ou 4 fois leur volume d'eau tiède. Mettre les morilles à étuver avec un peu d'eau pour
les cuire environ un quart d'heure, les égoutter.
- Prendre une sauteuse et faire blondir l'échalote hachée avec un morceau de beurre.
Mettre aussitôt les morilles et très peu de moutarde, puis ajouter quelques cuillères
de crème double. Les morilles vont finir de cuire, la crème va se parfumer et en
réduisant prendra une bonne consistance qui assurera la liaison. Rectifier
l'assaisonnement sans poivrer. Réserver au chaud.
- Poêler les tournedos au beurre avec soin. Conduire la cuisson afin de leur donner une
belle robe dorée mais non croûtée. Eviter de les piquer au moyen d'une fourchette,
utiliser une cuillère pour les retourner. Dès le degré de cuisson souhaité atteint,
décanter chaque tournedos et réserver au chaud dans le plat de service.
- Déglacer l'ustensile de cuisson avec un peu de porto. Laisser dissoudre les sucs sur le
feu et ajouter la tasse de jus réduit. Après une légère réduction, ajouter
éventuellement une petite cuillerée de jus de truffes.
- Monter au beurre hors du feu pour donner la bonne liaison à la sauce. Rectifier à la
crème en cordon, dresser les morilles à la crème en cordon autour des tournedos et
napper la viande avec la sauce brune et corsée passée au chinois.
Recettes de Chefs - Plats
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