Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 12 à 16 coquilles saint-jacques, si possible avec du corail
- 30 g de feuilles d'oseille
- 120 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 échalote
- 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec
- 4 cuillerées à soupe de vermouth sec
- 10 cl de fond de poisson
- Sel marin
- Poivre du moulin
- Ouvrez les coquilles, ôtez les barbes, mettez noix et
corail à tremper dans de l'eau froide. Faites revenir l'échalote sans coloration dans
une noix de beurre, mouillez avec le vin blanc, le vermouth et le fond de poisson. Ajoutez
la crème fraîche et laissez épaissir à feu moyen une dizaine de minutes.
- Egouttez les coquilles, séchez-les dans un torchon, coupez les noix en deux dans le
sens de l'épaisseur, en laissant tout le corail sur la même moitié. Assaisonnez de sel
et de poivre.
- Faites cuire les coquilles 2 à 3 minutes dans une sauteuse à feu doux, avec une noix
de beurre (elles ne doivent pas colorer). Pendant ce temps, finissez de lier la sauce en
la fouettant sur feu moyen-doux avec le reste de beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez
les feuilles d'oseille ciselées que vous laisserez cuire 2 minutes à feu très doux.
Rectifiez l'assaisonnement.
- Disposez les coquilles sur des assiettes chaudes. Nappez de sauce et servez
immédiatement.
Recettes de Chefs - Plats
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