Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 12 ou 16 langoustines, selon leur grosseur
- 2 ou 3 poivrons rouges
- 250 g de tomates
- 1 petit concombre
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl d'huile de tournesol
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- Vinaigre de vin rouge
- Sel marin
- Poivre de cayenne
- Coupez les poivrons en deux, ôtez leurs pépins.
Faites-les griller doucement sous le gril du four, jusqu'à ce que leur peau soit
uniformément noire, afin de les éplucher facilement. Epluchez le concombre.
Epépinez-le. Lavez les tomates et coupez-les en gros morceaux.
- Passez ensemble tous les légumes au mixer, puis dans une passoire avec un peu d'eau,
pour obtenir une purée liquide.
- Battez les jaunes d'oeufs avec une cuillère de vinaigre et du sel, montez-les en
mayonnaise avec les deux huiles (commencez par l'huile de tournesol).
- Mélangez la purée de légumes avec la mayonnaise, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez
la gousse d'ail écrasée. Gardez le potage au froid.
- Décortiquez les langoustines à cru. Salez légèrement et poivrez d'un peu de Cayenne
les queues de langoustines. Mettez-les à cuire à feu doux dans une sauteuse couverte,
avec quelques gouttes d'eau, 2 minutes, pas plus. Laissez refroidir.
- Répartissez le potage bien froid dans les assiettes. Garnissez des queues de
langoustines et servez.
Recettes de Chefs - Entrées
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