Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 150 g de ris de veau, épluchés et dégorgés une nuit dans l'eau froide
- 1 grosse carotte
- 1 gros bouquet de persil
- 30 cl de fond blanc de veau
- 20 cl de crème fraîche
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de lait
- Muscade
- Sel marin
- Poivre du moulin
Pâte à ravioles :
- 130 g de farine
- 2 œufs
- 1 cuillerée à café d'huile
Recette
Pétrissez la farine avec un œuf, la cuillerée à
café d'huile et une pincée de sel. La pâte doit être souple mais bien ferme. Fraisez
bien, faites une boule que vous laisserez reposer 1 heure dans une feuille de plastique.
Détendez la pâte. Étendez-la en une couche fine (environ 1 mm d'épaisseur). Découpez
des bandes larges de 6 à 7 cm.
Égouttez les ris de veau, séchez-les au papier absorbant, découpez-les en petits
morceaux, salez et poivrez.
Battez l'œuf restant dans un petit bol avec la cuillerée de lait, dorez les bandes
de pâte au pinceau.
Disposez à intervalles réguliers les bouchées de ris de veau sur la moitié des bandes
de pâte, recouvrez-les des bandes non garnies, pressez autour de la farce et découpez
des ravioles d'environ 5 cm sur 5 cm avec une roulette cannelée. Gardez-les sur un
torchon propre légèrement farine.
Préparez la sauce : ôtez les tiges du persil, blanchissez-le 1 minute à l'eau
bouillante salée, égouttez, rafraîchissez à l'eau froide.
Faites bouillir le fond de veau avec le vin blanc, assaisonnez de poivre et de muscade,
laissez réduire des deux tiers, ajoutez la crème fraîche, le persil bien égoutté,
faites réduire un peu et passez au mixer. Rectifiez alors l'assaisonnement, gardez cette
sauce sur feu doux.
Épluchez la carotte, taillez-la en bâtonnets, faites-les cuire à l'eau bouillante 2
minutes, gardez au chaud.
Au moment de servir, faites pocher les ravioles 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante
salée, égouttez-les.
Répartissez-les dans des assiettes chaudes, nappez de sauce, décorez de bâtonnets de
carottes. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
