Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4/6 personnes :
Meringue française :
- 200 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace raffiné
- 2 cl de vanille bourbon liquide
- 2 gousses de vanille fendues et grattées
Mousse au chocolat :
- 500 g de chocolat amer
- 200 g de crème fleurette
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d'œufs
- 360 g de blancs d'œufs
Meringue : montez les blancs d'œufs en ajoutant le
sucre semoule petit à petit puis incorporez la vanille. Avec l'aide d'une spatule,
ajoutez le sucre glace tamisé. Dressez à l'aide d'une poche à douille (douille
n° 7 ) trois disques de 20 cm. Cuisez à feu très doux (110 à 120 °C) 2
h au moins.
Mousse au chocolat : faites fondre le chocolat et ajoutez la crème fleurette
bouillie, mélangez puis laissez refroidir jusqu'à 40 à 45 °C. Montez les blancs
d'œufs avec le sucre semoule. Lorsque les blancs sont prêts, mettez les jaunes avec
le chocolat et la crème, puis mélangez aux blancs montés.
Montage : dans un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur,
disposez un disque de meringue au fond, garnissez de 1,5 cm de mousse, couvrez d'un
second disque de meringue et regarnissez d'une couche identique de mousse au chocolat,
couvrez du dernier disque de meringue. Réservez au réfrigérateur 24 h.
Le lendemain, à l'aide d'un petit couteau préalablement chauffé, retirez le cercle.
Avec le restant de mousse, masquez le tour et le dessus de l'entremets et recouvrez de
petits copeaux de chocolat obtenus en râpant celui-ci sur une plaque, à l'aide d'un
couteau économe. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
