Pour 4 personnes :
- Quelques pousses de laitue nouvelle ou de salade de printemps
- 200 g de gésiers de canard confits
- 20 g de noisettes grillées
- 100 g de petits pois frais épluchés et préalablement cuits
- 10 cl de crème liquide
- 20 cl de vinaigrette à base de vinaigre de Xérès, d'huile de pépins de raisin,
de sel et de poivre
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre du moulin
- Bien laver les pousses de laitue ou autre
salade de printemps et les réserver au frais.
- Émincer finement les gésiers de canard confits.
- Écraser grossièrement les noisettes grillées.
- Prendre la moitié des 100 g de petits pois, les mixer, ajouter les 10 cl de
crème liquide, mixer à nouveau, saler, poivrer et tamiser pour enlever les
petites peaux qui peuvent rester.
- Faire 20 cl de vinaigrette à base de vinaigre de Xérès, d'huile de pépins de
raisin, de sel et de poivre.
- Dans une poêle, réchauffer sans bouillir, juste tiédir, les gésiers confits
avec la vinaigrette.
- À l'aide d'une cuillère, sur quatre assiettes en porcelaine blanche, étaler la
crème de petits pois dans le fond afin de faire un beau tapis vert. Disposer les
petites pousses de laitue, les gésiers réchauffés au milieu de ces assiettes et
par-dessus parsemer les petits pois frais restants, les noisettes grillées.
- Arroser avec la vinaigrette qui a servi à réchauffer les gésiers.
- Décorer éventuellement d'un bouquet de persil. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
