Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 jeune canard blanc de 1,2 kg
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 2 poignées de chapelure
- 1 verre de jus de volaille
- 2 cuillères à bouche de moutarde bien pleines
- Un peu de vin blanc
La sauce :
- un choix d'herbes nouvelles du printemps : petites pousses d'estragon, quelques pointes
de ciboulette, quelques petites branches de cerfeuil mis en planche, une branche de persil
coupée au ciseau
- une pointe de couteau de moutarde
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- Le jus du caneton
Couper le croupion du canard, le cou, les pattes, le vider.
Ne garder que le cou et le foie. Le fendre par le dos, rentrer les pattes dans la peau du
ventre en pratiquant deux petites incisions. Puis l'aplatir à la batte. Le saler et le
rôtir dans un four très chaud avec 30 g de beurre et en le plaçant sur la peau,
dans une sauteuse juste de la dimension. Il rendra de la graisse. Tenir un feu vif, la
peau doit être bien colorée. Arroser l'intérieur de temps en temps, 12 à 14 mn de
cuisson suffisent. Réserver sur une assiette.
Après cuisson : avec un petit couteau, faire sauter tous les os de la poitrine, le
bréchet et les clavicules. Concasser ces petits os, les remettre dans la sauteuse bien
dégraissée avec une pincée d'échalotes hachées, déglacer de quelques gouttes de vin
blanc et du jus de volaille. Bouillir rapidement et passer au chinois. Réserver le jus
qui aura coulé du caneton en le désossant. Au pinceau, enduire le canard de moutarde
délayée avec un peu de vin blanc, puis passer le caneton à la chapelure. Recommencer
l'opération plusieurs fois sur les parties humides. Mettre le canard à sécher à four
chaud sur une grille, de façon à ce que la chapelure colore. Le retourner si le dessous
ne colore pas. Puis, enfin, le terminer sur le grill bien propre et bien chaud et le
"quadriller" sur chaque face. Servir sur une grille, la sauce à part.
La sauce : délayer la moutarde avec le vinaigre. Saler, poivrer. Ajouter l'huile
de noix et les jus encore tièdes mais bien dégraissés. Mettre les herbes et laisser
infuser ou confire quelques minutes. Dresser en saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
