Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 oreilles de veau
- 2 citrons
- 1,5 Lde bouillon de boeuf corsé
- 1 l de vin blanc sec
- 1 oignon, 1 carotte, quelques branches de persil
- 1 ris de veau
- 1 aile de volaille rôtie
- 250 g de beurre
- 2 dl de crème fraîche
- 100 g de champignons des bois
- 1 truffe petite et ronde
- Sel et poivre
- 2 jaunes d'œufs + 1 œuf
- 80 g de chapelure
- 1 gros bouquet de persil et 2 dl de bonne huile blanche
- Blanchir les oreilles, rafraîchir et laver
soigneusement. Sécher. Les frotter de citron et les coudre aux extrémités pour leur
donner la forme d'un cornet. Mettre dans une casserole avec la garniture, le bouillon et
le vin blanc. Les assaisonner fortement et les cuire 2 à 3 heures. Les égoutter et les
couvrir d'un linge humide. Puis faire la farce qui les garnira.
La farce :
- Couper en dés un ris de veau braisé à blanc, l'aile de volaille et la truffe.
Assaisonner.
- Poêler vivement au beurre les 100 g de champignons nettoyés proprement. Assaisonner.
- A mi-cuisson, ajouter le ris, la poulette et les truffes. Réduire doucement à glace.
Crémer et lier hors du feu avec les jaunes d'œufs. Laisser refroidir cet appareil.
- Remplir de cette farce les oreilles et les passer à l'anglaise. Pour ce faire, les
rouler d'abord dans l'œuf battu salé, puis dans la chapelure. Recommencer
l'opération jusqu'à ce que cette carapace adhère parfaitement. Les poêler dans un
beurre blond, qu'elles soient dorées. Les égoutter et les servir accompagnées d'un
bouquet de persil frit.
Le persil :
- Dans une poêle, mettre à chauffer l'huile. Y plonger le persil bien lavé et essoré
parfaitement. Son humidité fera tomber le degré de chaleur de l'huile. Il doit être
vert et croustillant : pour obtenir ce résultat, pousser à pleine chaleur dès
l'immersion du persil. L'égoutter, le saler et servir très chaud.
Recettes de Chefs - Plats
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