Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 15 personnes :
- 2 à 2,5 kg de quasi de veau non dégraissé et non paré en 1 tranche de 7-8 cm
d'épaisseur
- 1 tout petit foie de veau de 2 à 2,5 kg environ, gras, ferme et clair (se procurer un
veau de lait et de ferme sérieuse)
Pour le quasi :
- 1/4 l de bouillon de boeuf léger
- 1 tranche de jambon à l'os épaisse d'un doigt
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre du moulin
- 1/2 dl de vin blanc très sec
- 2 carottes moyennes et jeunes
- 1 oignon blanc, pas trop gros
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour le foie :
- 1/3 l de bouillon de boeuf léger
- Sel et poivre
- 1/2 dl de vin blanc très sec
- 1 dl de madère
- 1 gousse d'ail
- 80 g de beurre
- 1,5 kg d'épinards jeunes à petites feuilles
- 400 g de champignons sauvages
- 120 g de beurre
- 1 gousse d'ail épluchée
- Le jus de 1/2 citron
- Sel et poivre du moulin
- 1,5 dl de crème fraîche
- 3 cuillères à soupe de beurre monté
- Désosser le quasi, lui enlever la peau, le mariner une
heure avec les carottes et oignons coupés en grosses rouelles, la gousse d'ail, le
vinaigre de vin et l'huile d'olive. L'assaisonnement, replacer dans une cocotte allant au
four, sur la noix de beurre noisette, le roussir doucement à feu modéré et le retourner
souvent. Il baignera d'abord dans son mouillement. Lorsqu'il deviendra épais, le glacer
sur toutes ses faces. Mouiller de 2 à 3 cuillères d'eau froide. Apporter à glace par
une cuisson plus rapide, mouiller d'un peu de bouillon de boeuf et mettre au four 10 mn
environ, la viande est dorée
- Reprendre sur la cuisinière, remouiller légèrement de bouillon et de vin blanc.
Mijoter une heure environ à four pas trop chaud. Débarrasser sur un plat de service et
couvrir d'un papier aluminium. La viande en se reposant continue de cuire, prend du
moelleux.
- Le foie : assaisonner de sel et de poivre du moulin. Dans une tranche épaisse du
jambon, tailler de larges aiguillettes, les introduire à l'aide d'une aiguille à larder
dans le foie. Le mettre à pocher doucement dans une cocotte à feu, avec le mouillement
prévu et bouillant de madère, bouillon, vin blanc et persil.
- Mettre au four et couvrir d'un papier d'aluminium pendant 20 à 30 mn, suivant la
cuisson que vous désirez.
- Dégraissez le jus, le réduire. Goûter et réserver.
- Préparer, laver et essorer les épinards.
- Dans une très large sauteuse et sur grande flamme, les déposer sur le beurre noisette.
Piquer une fourchette de la gousse d'ail. Saler. Mouiller de quelques cuillères d'eau.
Conduire la cuisson très vite, ils sont si tendres : 3-4 mn. Les tenir au chaud, enlever
l'ail.
- Placer les champignons assaisonnés dans une sauteuse, sur une noix de beurre. Suer
vivement. Lorsqu'ils sont encore fermes, ôter un peu de la cuisson. Apporter celle-ci à
glace et à part.
Remettre le tout ensemble, crémer. Réduire à une nappe légère. Ajouter le citron.
Rectifier l'assaisonnement.
- Pour le dressage : après avoir vérifié que tout est très chaud, dresser côte à
côte le quasi et le foie. Les poivrer gros avec le moulin, les napper de leur jus
respectif et les arroser de quelques filets de beurre fondu qui leur sont nécessaires.
- Sur une coupelle à légumes, dresser les épinards en feuilles, qu'ils fassent un dôme
léger, et napper des champignons.
Recettes de Chefs - Plats
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