Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 coquilles saint-jacques décortiquées
- 4 morceaux de lotte de 40 g chacun
- 4 morceaux de saumon de 40 g chacun
- 4 belles langoustines
- 8 belles palourdes
- 20 cl de fumet de poisson
- 240 g de beurre
- 2 g de safran en filaments
- 15 grains de poivre vert
- Sel, poivre
- 1/2 citron
- Décortiquer à cru les queues de langoustines. Faire une
entaille peu profonde sur le dessus de la queue pour retirer le boyau noir.
- Saler peu et poivrer peu des 2 côtés tous les morceaux de poisson et les queues de
langoustines. Réserver.
- Placer sur le feu un ustensile de cuisson à vapeur, avec de l'eau dans la partie
inférieure, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Placer dans la partie supérieure de l'ustensile les coquilles, les palourdes et la
lotte. Couvrir et laisser cuire 1 mn. Ajouter le saumon et les langoustines et
laisser cuire encore 2 mn.
- Lorsque le fumet est réduit, ajouter le poivre vert et la moitié du beurre. Fouetter
à feu vif, baisser le feu et ajouter le reste du beurre toujours en fouettant, la sauce
deviendra onctueuse. Arroser d'un peu de jus de citron.
- Dresser dans 4 assiettes creuses chaudes, les poissons cuits à la vapeur en
répartissant dans chaque assiette 1 langoustine, 2 palourdes ouvertes dans leurs
coquilles, 1 morceau de saumon, 1 morceau de lotte et 1 coquille saint jacques. Napper
avec la sauce, servir bien chaud avec un riz blanc ou des petits bouquets de brocoli. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
