Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 petits rougets ou 2 gros
- 75 cl de fumet de poisson
- 1 écorce d'orange
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 20 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
- 100 g de petits pois écossés cuits
- 1 blanc de poireau
- 1 petite carotte
- Sel, poivre
- Vider, écailler et lever les filets des rougets. Si vous
avez 4 rougets cela fera 8 filets. Ôter les arêtes avec une pince.
- Éplucher la carotte et la couper en très fins bâtonnets. Faire de même pour le blanc
de poireau et l'écorce d'orange. Couper les filets de rougets en lamelles assez larges 6
à 7 lamelles par filet. Disposer ces lamelles crues, ainsi que les petits pois, dans 4
assiettes creuses chaudes, saler, poivrer.
- Porter le fumet à ébullition, y jeter l'écorce d'orange, les bâtonnets de carotte,
de poireau. Ajouter le sucre, le vinaigre et le gingembre râpé. Rectifier
l'assaisonnement. Laisser cuire 2 mn. Hors du feu ajouter le beurre, fouetter
l'ensemble.
- Verser ce fumet bouillant dans les assiettes creuses sur les lamelles de rouget. Ce qui
aura pour effet de les cuire juste ce qu'il faut.
- Servir bien chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
