Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 rectangles de pâte feuilletée
- 4 endives
- 10 cl de sherry doux
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl d'eau
- 20 cl de crème fleurette
- 40 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de jus de truffe
- 40 g de truffes fraîches crues
- Sel, poivre, beurre
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillerée à soupe de lait
Préchauffer le four, Th. 7. Badigeonner le dessus des
feuilletés avec le mélange d'œuf / lait, sans en mettre sur les côtés, car cela
les empêcherait de monter. Les cuire au four (Th. 7-8) pendant 8-10 mn.
Rincer les endives, retirer les premières feuilles. Partager les endives en quatre. Dans
une sauteuse, mettre une noix de beurre, y faire légèrement dorer les endives à feu
moyen. Saler, poivrer.
Verser dessus le sherry, l'eau, le vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 10 mn.
Retirer du four les feuilletés lorsqu' ils sont cuits, les réserver.
Éplucher les truffes, jeter dans les endives ces pelures hachées.
Prélever 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson chaud des endives, les mettre dans un
ravier avec les truffes crues coupées en lamelles, réserver dans un endroit chaud pour
que les lamelles de truffes soient tièdes.
Verser sur les endives la crème, le jus de truffe, porter à ébullition et laisser
bouillir quelques minutes ; ajouter le beurre, remuer la casserole dans un sens
rotatif, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuiller. Rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer pendant 30 secondes les feuilletés dans un four chaud. Les partager en
deux les vider, les déposer dans des assiettes chaudes. Les remplir avec les endives, les
arroser de sauce, mettre les lamelles de truffes et recouvrir avec le dessus des
feuilletés. Servir sans attendre. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
