Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 kg de chair de lièvre
- 400 g de collier de porc frais
- 400 g de gras de porc frais
- 1,5 L de vin rouge
- 1 oignon, 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 3 cuillerées à soupe de cognac
- Gros sel
- Poivre en grains
- 2 grandes bardes de lard
- 1 branche de céleri
- Désosser le lièvre et peser les chairs : pour
1 kg il vous faut 400 g de collier de porc et 400 g de gras de porc.
- Découper en morceaux le lièvre, son foie, le collier de porc et le gras. Mettre ces
morceaux dans un grand récipient avec la graisse de porc, les os du lièvre, la carotte
et l'oignon épluchés et coupés en rondelles. Ajouter la branche de céleri coupée en
tronçons, le bouquet garni, quelques grains de poivre. Saler avec un peu de gros sel,
couvrir avec le vin rouge et laisser mariner le tout 24 h.
- Retirer de la marinade les morceaux de viande, couper en petits dés le lièvre et
hacher finement le collier, 200 g de chair de lièvre, le foie et le gras de porc,
saler et poivrer ce hachis, ajouter le cognac et 1/4 de verre de marinade. Bien mélanger.
- Au fond d'une terrine, mettre une barde de lard, une couche de hachis, une couche de
dés de lièvre et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients en finissant par une
couche de hachis. Recouvrir d'une barde de lard, couvrir et faire cuire au bain-marie et
au four (Th. 5) pendant 1 h 45 environ. La cuisson terminée, retirer la
terrine du four et la laisser refroidir et reposer une nuit.
- Pour conserver cette terrine plusieurs jours, la recouvrir de saindoux fondu lorsqu'elle
est froide. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
