Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 douzaines de petits-gris dégorgés
- 1 orange
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 6 feuilles de basilic
- 125 g de lard de poitrine maigre demi sel
- Poivre
- 10 cl d'huile d'olive
- 200 g de cerneaux de noix
- 6 filets d'anchois au sel
- 4 gousses d'ail
- Faites bouillir de l'eau, jetez-y les escargots ; au
bout de 10 mn, égouttez-les, décoquillez-les, conservez les coquilles.
- Prélevez un morceau de zeste d'orange d'environ 5 cm, jetez-le dans de l'eau en
ébullition ; égouttez au bout de 1 mn.
- Mettez la chair des escargots dans une casserole avec le zeste d'orange blanchi, le
thym, le laurier et le basilic ciselé.
- Couvrez d'eau bouillante ; salez et poivrez ; couvrez, laissez à petite
ébullition pendant 40 mn.
- Faites blanchir le lard ; coupez-le en petits dés.
- Remettez les escargots dans leur coquille.
- Dans une sauteuse, sur feu doux, mettez les dés de lard, l'huile, les escargots, les
cerneaux grossièrement hachés, les filets d'anchois rincés et hachés, l'ail pelé et
pilé.
- Couvrez, laissez mijoter 15 mn ; rectifiez l'assaisonnement, poursuivez la
cuisson pendant 15 mn, récipient couvert. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
