Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 1 kg de filets de brochet
- 10 œufs
- 50 cl de crème fraîche
- 370 g de beurre
- Sel, poivre
- Fumet de poissons
- Sauce de nappage au chois: beurre blanc hollandaise, sauce moutarde, Nantua, coulis de
tomates.
- Passez au mixer les filets de brochet mettez la chair
dans une terrine, sur glace pilée; travaillez la chair avec une spatule en incorporant,
deux par deux, 6 œufs entiers, puis en 2 fois 4 blancs ; continuez à travailler
en ajoutant progressivement la crème.
- Enlevez la terrine de la glace, incorporez peu à peu 350 g de beurre bien ramolli,
presque fluide mais non fondu ; ajoutez sel et poivre.
- Beurrez un sautoir, déposez-y la préparation par tas espacés, moulés avec une
cuiller à soupe.
- Couvrez à hauteur de fumet de poisson tiède ; placez sur feu doux, laissez
environ 8-10 mn à frémissement.
- Lorsque les quenelles commencent à surnager, retirez-les avec l'écumoire,
égouttez-les sur un linge quantité de la sauce choisie, présentez quantité de la sauce
choisie, présentez le reste à part. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
