Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
- 2 soles de 500 g
- Fumet de poisson
- 1 homard de 500 g
- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de beurre
- Crème fraîche
- Sel, poivre, paprika
- Quenelles
- Lever les filets de soles, les aplatir, les pocher dans
le fumet de poisson préparé avec les arêtes, un verre de vin blanc et un bouquet garni.
- Préparer d'autre part, le homard à l'américaine.
- Incorporer à la sauce réduite, la cuisson des filets et faire réduire encore.
- Ajouter une sauce hollandaise obtenue avec 2 jaunes d'œufs et 100 g de beurre.
Finir de lier à la crème. Assaisonner de haut goût. Dresser les filets sur un plat. Les
flanquer de petites quenelles disposer sur une escalope de homard.
- Napper le tout de sauce. Passer rapidement au four. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
