Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 6 échalotes
- 1 noix de 10 g de beurre
- 1/2 l de crème fleurette
- Citron
- Sel, poivre blanc
- 1/2 l de noilly brut sec
Mettez dans une casserole à fond épais 6 échalotes
hachées et 1 noix de 10 g de beurre, laissez suer sans colorer ; ajoutez 1/2 l
de noilly brut et laissez réduire presque à sec. À ce moment-la, versez 1/2 l de
crème fleurette et laissez diminuer le volume de moitié.
Passez au chinois d'abord, à l'étamine ensuite. Rectifiez l'assaisonnement, sel, poivre
blanc moulu et éventuellement, jus de citron. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
