Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 3 échalotes
- 1 noix de beurre de 10 g
- Moutarde forte
- Crème
- Vinaigre
Cette sauce accompagne bien les pâtés chauds de viande et
aussi les terrines froides, à condition de la servir à part.
Dans une sauteuse de cuivre à fond épais, mettez 1 noix de beurre de 10 g, jetez-y 3
échalotes hachées et 1 cuiller à entremets de moutarde, faites cuire 3 à 4 mn en
surveillant, puis déglacez légèrement avec 1 cuiller à café de vinaigre et ajoutez 12
câpres en bouton.
Mouillez avec 2 verres de jus réduit de viande ou avec du fond de veau du commerce, et
laissez cuire 40 à 45 mn.
Au dernier moment, versez au milieu de la sauteuse bouillante une petite louche à chinois
de crème que vous laisserez disparaître sans l'agiter. La sauce sera lisse, luisante et
liée. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
