Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 350 g de gorge de porc
- 500 g de foies de volaille (20 foies de poulet ou 16 foies de canard)
- 200 g de pissenlit
- 10 g de sucre en poudre
- 1 décilitre d'huile d'arachide
- 3 cl de vinaigre de vin
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- Sel, poivre
- 5 cl d'armagnac
Réalisez cette entrée au minimum un jour ou au plus 8 à
10 jours avant de servir cette entrée.
Retirez toute trace verdâtre de fiel à la surface des 500 g de foies de volaille.
Passez-les au hachoir grille moyenne, avec 350 g de gorge de porc.
Rassemblez le tout dans un récipient et incorporez-y 5 cl d'armagnac, 15 g de
sel, 3 g de poivre du moulin, 10 g de sucre en poudre pour permettre aux foies
de conserver une couleur rose agréable.
A l'aide d'une spatule, mélangez bien l'ensemble afin d'obtenir une farce bien homogène.
Mettez cette composition dans une petite terrine. Tassez bien la farce a l'intérieur, de
façon qu'il n'y ait pas de trou. Saupoudrez le dessus de thym et de laurier hachés.
Recouvrez d'un papier sulfurisé mouillé et du couvercle. Placez cette terrine dans une
plaque à rebords assez hauts, mettez de l'eau froide dans cette plaque afin d'obtenir une
cuisson au bain-marie, posez sur le feu et à l'ébullition de l'eau, puis portez le tout
dans un four chaud à 180 °C.
Cuisez 50 mn. Ensuite, sortez le tout du four et laissez refroidir avec le couvercle,
puis mettez-la au réfrigérateur. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
