Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 filets de hareng doubles fumés
- 6 ufs entiers
- 1/2 l de crème
Sauce :
- 2 échalotes
- 1/2 l de crème fleurette
- 1/4 l de litre de Noilly
- Ebouillantez les filets de hareng, pour les dessaler, un
peu, puis passés au mixer avec 6 ufs entiers et 1/2 l de crème. Il faut ensuite
les mouler dans de petits moules ronds beurrés et les cuire au bain-marie 40 mn à 100°C
au four.
- On les démoule sur assiette et on les nappe de sauce Noilly : faites réduire à sec,
sans colorer, 1/4 l de Noilly sur 2 échalotes hachées, ajoutez 1/2 l de crème
fleurette, cuisez 35 mn, puis assaisonnez, passez au chinois, enfin à l'étamine.
Bien éliminer toutes les arêtes. Mixer longuement.
Recettes de Chefs - Plats
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