Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 36 belles, pleines et profondes huîtres à cuire
- 1 magret de canard fumé
- 150 g de jambon fumé
- 2 échalotes
- 2 verres de crème fleurette
- 1 sauce hollandaise
- 1 verre de vin blanc
- Ouvrez les huîtres, mettez-les dans un récipient avec
leur eau de végétation filtrée.
- Par ailleurs, procédez à la réduction d'un verre de vin blanc et d'un verre d'eau des
huîtres sur 2 échalotes hachées, jetez-y le magret haché très fin et dégraissé. Une
fois le liquide évaporé, remouillez à la même hauteur avec la crème fleurette. Cuisez
jusqu'à la consistance voulue, puis passez au mixer.
- Disposez les huîtres sur du gros sel et sur une plaque. Garnissez le fond des coquilles
de purée de magret fumé et faites-les chauffer à four très vif (300°C) avant de
remettre les huîtres dans leur coquille et de les repasser 2 mn au four.
- Napper ensuite de la hollandaise et laissez colorer à four chaud.
- Le dressage se fait sur des assiettes sur lesquelles on aura disposé une couche de sel
ou d'algues pour l'équilibre des huîtres.
- Les huîtres doivent être chaudes, mais pas cuites, avant d'être nappées.
Recettes de Chefs - Plats
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