Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 épaule d'agneau
- 2 jarrets de derrière
- 1 collier d'agneau entier
- 2 oignons
- 18 petits oignons
- 12 petites pommes de terre
- 1 bocal de sang battu
- Beurre
- Pâte feuilletée
- 4 gousses d'ail
- Sucre
- Vinaigre
- 1 pincée d'herbes sèches
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- 1 bouteille de vin rouge corse
- 1verre1/2 d'armagnac
Détaillez la viande en morceaux réguliers sans désosser, mais en dégraissant au maximum, puis mettez dans une terrine avec 1 verre d'armagnac, 2 oignons en quartiers, 4 gousses d'ail, 1 pincée d'herbes sèches, sel et poivre. Dans le bocal de sang battu pour qu'il ne coagule pas et dans lequel vous mettrez 1/2 verre d'armagnac et 1 cuillerée à café de vinaigre. Faites maintenant revenir vivement vos morceaux d'agneau, faites-les colorer sur toutes leurs faces avec leur petite garniture, puis mouillez à hauteur avec 1 bouteille de vin rouge corse et laissez cuire avec 1 fort bouquet garni sur le coin du feu, 2 h. Une fois cuit, repêchez un par un les morceaux de civet et, quand ils sont tièdes, désossez-les, puis disposez-les dans 6 petites terrines, ajoutez dans chaque terrine 2 petites pommes de terre ébouillantées, 3 petits oignons que vous aurez fait cuire 30 mn dans l'eau salée, sucrée, beurrée jusqu'à évaporation complète. Faites réduire à gros bouillon la sauce, finissez en la passant au chinois et en incorporant à chaud, mais hors du feu, 1 verre de sang qui doit suffire à la colorer et la lier. Versez-la dans les soupières, recouvrez-les de rondelles de pâte feuilletée du commerce que vous aurez, une fois abaissée mais pas cuite, taillée en cercles d'un diamètre de 2 cm plus grand que vos terrines. Soudez sur le bord extérieur en mouillant légèrement la surface de contact, puis mettez à four vif (220 °C) pendant 25 mn. Servez dès la sortie du four. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
