Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes
- 1 panse et 8 pieds de veau
- 1 kg de fraise de veau
- 2 ventres de veau
- 250 g de jambon cru salé
- 3 carottes
- 1 kg de pommes de terre
- 1 vin de Gaillac
- 1 verre d'Armagnac
Faites blanchir, rafraîchissez et raclez bien la panse et les pieds de veau. Puis coupez la fraise et le ventre en morceaux de 3 cm par 2 cm environ. Mettez le tout à cuire dans un fait-tout, en terre de préférence, avec un os de jambon, ajoutez 3 carottes entières, 1 bouquet assez important de thym et de laurier, 1 cuillerée à entremets de concentré de tomate, quelques petits dés de jambon du pays, ainsi qu'un hachis de 50 g de lard, 50 g d'ail et de 2 oignons. Complétez l'assaisonnement en sel, poivre et pointe de muscade. Mouillez avec un peu de vin blanc sec de Gaillac et couvrez avec du bouillon blanc. Portez à ébullition puis couvrez le fait-tout. Laissez cuire 10 h environ à feu doux. 1 bonne heure avant de servir, découvrez le fait-tout et ajoutez 1 kg de pommes de terre blanchies, coupées en gros dés. Dix minutes avant de servir, versez un petit verre d'Armagnac. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
