DOS DE SAINT-PIERRE RÔTI, JUS DE BETTERAVE ÉMULSIONNÉ, FONDUE DE CÉBETTES ET OIGNONS DOUX DU VIGAN, CROQUANT DE PANCETTA Olivier Douet

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 saint-pierre de 1,5 kg
- 10 cl d'huile d'olive vierge
- 200 g de betteraves crues
- 80 g de beurre
- 4 cébettes
- 2 oignons doux du Vigan
- 4 tranches de pancetta
- 1 branche d'aneth

Recette

- Faire cuire la pancetta dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne croquante.
- Lever les filets de saint-pierre, les portionner en 2 et les inciser.
- Pour la sauce, passer les betteraves épluchées à la centrifugeuse, récupérer le jus et faire réduire de 3/4.
- Pour la garniture, laver, éplucher les cébettes et les oignons doux ; couper en quartiers les oignons et émincer les cébettes. Les faire étuver au beurre.
- Dans une poêle sur feu vif, mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les filets de saint-pierre préalablement assaisonnés de sel et de poivre. Cuire à l'unilatérale. zzz84

Recettes de Chefs - Plats