Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 2 foies gras de canard de 600 g chacun
- 20 g de sel de mer fin
- 8 g de poivre blanc moulu
- 3 kg de graisse de canard brute
- 150 g de gros sel de mer
- 10 g de sucre semoule
- Mélangez poivre et sel de mer fin. Poudrez-en les foies
sur toutes leurs faces. Laissez-les macérer 24 heures au réfrigérateur.
- Clarifiez la graisse : mélangez le gros sel et le sucre. Mettez la graisse brute dans
une grande marmite, par couches, en la poudrant au fur et à mesure de gros sel et de
sucre. Laissez-la macérer 24 heures, puis rincez-la longuement et hachez-la au hachoir
grosse grille. Versez 1 cm d'eau dans la marmite et remettez-y la graisse hachée.
Laissez-la fondre sur un feu doux, en l'écumant, puis retirez la marmite du feu.
Prélevez la graisse qui surnage au-dessus de l'eau, à la louche et filtrez-la.
- Remettez cette graisse clarifiée dans la marmite. Faites-la chauffer à 90°C, puis
plongez-y les foies. Laissez-les cuire 10 minutes de chaque côté à une température de
80°C. Retirez-les de la graisse. Mettez-les sur une plaque. Couvrez-les d'un film et
laissez-les s'égoutter et refroidir, deux heures ou plus.
- Enveloppez alors chaque foie dans du film adhésif et mettez-les dans deux terrines.
Couvrez-les de graisse froide, mais encore liquide. Mettez les terrines au réfrigérateur
et attendez 25 jours avant de déguster les foies.
- Au moment de les servir, retirez la graisse et le film et coupez les foies en tranches
de 1,5 cm. Servez les foies confits accompagnés de mesclun et de légumes croquants,
(haricots verts, petits pois, cèpes, tomates), assaisonnés d'huile d'olive et de jus de
citron et parsemés de julienne de truffe. Présentez en même temps des tranches de pain
de campagne grillées.
Recettes de Chefs - Entrées
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