Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour les gnocchi blancs :
- 250 g de ricotta
- 25 g de farine
- 1 œuf
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 pincées de noix de muscade râpée
- Sel
- Poivre
Pour les gnocchi verts :
- 250 g de ricotta
- 35 g de farine
- 1 œuf
- 1 dl d'huile d'olive
- 200 g d'épinards
- 4 pincées de noix de muscade râpée
- Sel
- Poivre
Pour la garniture et le jus :
- 300 g de jambon de Parme en tranches de 3 mm
- 1 laitue
- 16 carottes fanes
- 100 g de petits pois écossés
- 50 g de fèves écossées
- 3 dl de fond blanc
- 60 g de parmesan râpé
- 80 g de beurre
- 1 dl d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- Sel
- Poivre
Préparez les gnocchi verts :
- Équeutez les épinards, lavez-les. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée.
Égouttez-les à fond en les pressant. Mettez-les dans le bol d'un mixeur avec la ricotta,
la farine, l'œuf, l'huile d'olive, sel, poivre et noix de muscade. Mixez jusqu'à
obtention d'une pâte lisse et homogène. Mettez-la dans un saladier.
- Préparez les gnocchi blancs en mixant tous les ingrédients. Réservez la pâte dans un
second saladier.
Préparez les légumes :
- Ne gardez des laitues que les côtes. Pelez les carottes fanes en gardant 2 cm de
fanes : faites cuire ces minuscules légumes dans le fond blanc, puis égouttez-les dans
une passoire et réservez le fond.
- Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante, égouttez-les, plongez-les dans de
l'eau froide. Ajoutez-les aux carottes.
- Plongez les fèves 1 minute dans de l'eau bouillante, égouttez-les. Plongez-les dans de
l'eau froide, ajoutez-les aux autres légumes.
- Coupez le jambon en bandelettes de 1,5 cm, puis en triangles équilatéraux. Dans une
sauteuse de 26 cm, faites fondre la moitié du beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive. Faites-y cuire 2 minutes jambon et côtes de laitue, puis ajoutez le fond blanc
et laissez cuire jusqu'à ce que la laitue soit tendre (10 minutes environ). Ajoutez alors
le beurre et l'huile restants, puis les légumes égouttés. Faites mijoter le tout 2
minutes puis retirez du feu.
- Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite, salez-la. A l'aide de deux cuillères
à café, formez des quenelles avec chacune des pâtes à gnocchi. Plongez les gnocchi
dans l'eau à peine frémissante (dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits) :
égouttez-les et plongez-les dans de l'eau glacée, puis égouttez-les à nouveau et
mettez-les dans la sauteuse avec les légumes. Laissez-les se réchauffer dans le jus, sur
un feu doux. Poudrez-les de la moitié de parmesan, arrosez-les de vinaigre. Mélangez.
- Répartissez gnocchi, légumes, jambon et jus dans les assiettes. Poudrez de parmesan
restant et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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